乾焼蟹巻
エビと蟹の身を湯葉（ゆば）で包み、紐で結んで蒸してから、きつね色になるまで揚げた伝統的な広東風の料理。外はカリッと香ばしく、中は柔らかで、香り豊かで滋味深い味わいです。
材料
蟹肉（細かく刻む）
300 g
蝦肉（洗ってすり身にする）
200 g
豚白肉（小さい角切り）
20 g
卵白
1
戻した干し椎茸の千切り
15 g
荸薺（小さい角切り）
80 g
湯葉（濡れ布巾で湿らせる）
3
片栗粉（餡に25g；残りは湯葉に振る）
50 g
塩草（湯葉の巻きを縛る用）
3
ラード（実際に揚げるのに100g使用）
1000 g
黄ニラ（小さい角切り）
適量
細塩
適量
旨味調味料
適量
白胡椒粉
適量
花椒
適量
みじん切り生姜
適量
ごま油
適量
作り方
1
餡を作る
蝦肉を洗ってすり身にする。細かく刻んだ蟹肉、戻した干し椎茸の千切り、黄ニラ、荸薺、豚白肉（すべて小さい角切り）と合わせ、卵白、旨味調味料、細塩、花椒、ごま油、みじん切り生姜、片栗粉25gを加え、均一に混ざるまで練る。
2
巻いて成形する
湯葉を広げ、濡れ布巾で湿らせ、乾いた片栗粉を振る。餡を塗り広げ、長い円筒状に巻く。塩草で一つひとつ約3.5cmの長さに縛る。全部で3本作る。
3
蒸す
蒸し器に入れ、完全に火が通るまで蒸してから取り出し、塩草を解く。
4
揚げる
ラードを熱し、巻きがきつね色になるまで揚げる。取り出して縛った箇所で切り分け、皿に盛り付ける。
5
味付けして盛り付ける
花椒油をかけ、彩りよく飾る。鎮江酢、甜麺醤、または梅肉を付けて食べる。
