乾煎レバー巻き
*乾煎レバー花（ドライフライ・レバー・フラワー）*は、湯葉と豚網脂で巻いた豚レバーとえびのロールから成る伝統的な広東料理で、外はカリッと、中は柔らかくジューシーに仕上げるため、揚げる前に蒸します。
材料
豚レバー（薄切り）
400 g
豚脂（薄切り）
50 g
えびの身（みじん切り）
100 g
卵
1個
豚網脂（洗って乾かしたもの）
200 g
湯葉（湿らせた布で拭いて柔らかくしたもの）
2枚
花椒粉
1 g
みじん切りネギ
15 g
ラード（揚げ油用）
1000 g（100 g使用）
紹興酒
適量
精塩
適量
MSG
適量
練りごま
適量
でんぷん（水溶きでんぷん）
適量
パクチー（盛り付け用）
適量
花椒油
適量
作り方
1
具材を準備する
豚レバーと豚脂を薄切りにし、えびの身をみじん切りにする。MSG、精塩、花椒粉、みじん切りネギ、練りごま、紹興酒と合わせ、よく混ざるまで混ぜる。2等分にする。豚網脂を洗って、乾くまで置いておく。
2
巻いて蒸す
湯葉を湿らせた布で拭いて柔らかくし、まな板の上に平らに置く。豚レバーの混合物の1/2量を湯葉の上に置き、直径約3.5 cmの筒状に巻く。それぞれのロールを豚網脂で包み、合計2本作る。蒸し器に並べ、弱火で約15分間蒸す。竹串をロールの中心に刺して火の通りを確認する。血が出てこなければ、火が通っている。取り出して、揚げ物の準備としてロールの外側に水溶きでんぷんを塗る。
3
揚げて盛り付ける
中華鍋を熱し、ラードを加える。油が約175度（中火から強火）に達したら、レバー巻きを入れ、きつね色になるまで揚げる。取り出して食べやすい大きさに切り、皿に盛り付ける。花椒油をかけ、パクチーを飾る。甜面醤を小皿に添えて提供する。
