乾焼高山筍
竹の子は細切りにし、揚げて甜面醤（てんめんじゃん）で炒め、甘く香ばしく、サクサクとした食感と柔らかさを兼ね備えた一品に仕上げます。
材料
新鮮な高山筍
500 g
葉野菜の中心部（洗ったもの）
100 g
甜麺醤
75 g
醤油
15 g
紹興酒
10 g
上白糖
10 g
清湯
50 g
味の素
1 g
ごま油
10 g
花椒塩
2 g
植物油（揚げ用）
500 g
水溶き片栗粉
5 g
作り方
1
手順1
高山筍を5cm長さ、1cm角の細切りにする。葉野菜の中心部をよく洗う。醤油、上白糖、花椒塩（1g）、紹興酒、味の素、清湯をボウルで合わせ、調味液を作る。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、植物油を入れて6割程度の熱まで加熱する。筍の細切りを入れ、きつね色になるまで揚げ、余分な油を切って取り出す。
3
手順3
鍋に油25gを残し、花椒塩を入れ、葉野菜の中心部に火が通るまで炒め、盛り付け皿に移してベースを作る。
4
手順4
鍋にもう40gの油を入れ、4割程度の熱まで加熱する。甜麺醤を入れ、香りが立つまで炒め、筍の細切りを加えてよく混ぜる。用意した調味液を注ぎ入れ、手早く数回炒め、ごま油をまわしかけ、葉野菜の中心部の皿に移して供す。
