干し貝柱の繡玉
山東（魯）料理の一品：干し貝柱を調理して細切りにし、細切りハム、冬筍、しいたけと混ぜ合わせる。この混合物をエビ、豚肉、鶏むね肉から作られた具で包み、干し貝柱の糸をまぶして蒸し上げる。仕上げにとろみをつけたソースをかけ、見た目は魅力的で、味はフレッシュで繊細な風味となる。
材料
干し貝柱（上湯で強火30分煮て、絹糸状にほぐす）
100 g
脂身の多い豚肉（細かくすり潰す）
100 g
上湯（干し貝柱を煮るのに使い、つまと餡の調味にとろみ付けに必要な量を別途用意）
100 g
エビ肉（細かくすり潰す）
200 g
冬竹の子（細切りにして熱湯で茹でる）
25 g
ほうれん草の芯（柔らかく炒めて、盛り付けに使う）
25 g
卵白（肉のとろみを作るのに使う）
2
ハム（小さな象の目切りにして熱湯で茹でる）
15 g
鶏胸肉（細かくすり潰す）
75 g
戻した干し椎茸（細切りにして熱湯で茹でる）
20 g
食塩（つまと味を整えるのに使う）
適量
味の素（つまと味を整えるのに使う）
適量
紹興酒（つまと味を整えるのに使う）
適量
ごま油（つまの味付けに使う）
適量
水溶き片栗粉（餡のとろみ付けに使う）
適量
作り方
1
干し貝柱の細切りを用意する
干し貝柱を上湯に入れて強火で30分間煮、絹糸状にほぐす。ハム、冬竹の子、椎茸を細切りにして熱湯で茹で、干し貝柱の糸と一緒に混ぜ合わせる。
2
肉のとろみを作る
エビ肉、豚肉、鶏胸肉を細かくすり潰す。卵白、上湯、食塩、味の素、紹興酒、ごま油を加え、一方向に向かってなめらかでまとまりのあるつまになるまで練る。つまを団子状に丸める。
3
絹糸を絡ませて繡玉に仕上げる
各肉団子の表面に干し貝柱の細切りを均一にまぶし、まわり全体に糸が付くようにして繡玉の形に整える。
4
団子を蒸す
糸をまぶした団子を蒸し器に並べて強火で7分間蒸してから取り出し、たまった汁を切る。
5
餡をとろみつけてかける
鍋に上湯、食塩、紹興酒、味の素、水溶き片栗粉を合わせてとろみがつくまで煮、繡玉の上からかける。ほうれん草の芯をさっと炒めて柔らかくなったら繡玉の周囲に盛り付けて仕上げる。
