野菜と蛙足の炒め

Name: 野菜と蛙足の炒め
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 250 g 骨なしの下処理済み蛙足; 250 g 野菜の青菜; 3 g 細粒塩; 10 g 紹興酒; 1.5 g グルタミン酸ナトリウム; 100 g 上スープ（上湯）; 0.5 g 砂糖; 100 g 薄味の二次スープ; 0.05 g 白胡椒; 0.5 g ごま油; 10 g 乾き粉; 500 g 練りラード（実使用約65 g）; 10 g 水溶き片栗粉; 0.5 g みじん切りにんにく; 2.5 g 飾り用の生姜の薄切り（5枚）

広東（カントン）料理の伝統的な一品です。カエルの足は骨を外し、熱油でさっと湯通ししてから、油通し（拉油）の技法で野菜と一緒に炒めます。

25分

簡単

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材料

骨なしの下処理済み蛙足 250 g

野菜の青菜 250 g

細粒塩 3 g

紹興酒 10 g

グルタミン酸ナトリウム 1.5 g

上スープ（上湯） 100 g

砂糖 0.5 g

薄味の二次スープ 100 g

白胡椒 0.05 g

ごま油 0.5 g

乾き粉 10 g

練りラード（実使用約65 g） 500 g

水溶き片栗粉 10 g

みじん切りにんにく 0.5 g

飾り用の生姜の薄切り（5枚） 2.5 g

作り方

蛙足の下味をつける

蛙足の骨を取り除き、乾き粉を全体にまんべんなくまぶして均一に絡める。

野菜を炒める

中華鍋を中火で熱し、練りラード15 gを加え、野菜の青菜、細粒塩1.5 g、薄味の二次スープを入れる。野菜が九分通り火が通るまで炒めたら、ざるに上げて余分な水分を切る。

炒めて仕上げる

鍋をきれいにして強火にかける。練りラードをさらに加えて油温が約四分通り（約40パーセント）になるまで熱し、蛙足を入れて約30秒間油通しし、ざるに上げて油を切る。鍋を再び火にかけ、みじん切りにんにく、生姜の薄切り、蛙肉を加え、紹興酒を鍋肌に回し入れて手早く混ぜ合わせる。上スープを注ぎ入れ、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、白胡椒、残りの細粒塩1.5 gを加え、蛙足にちょうど火が通るまで約30秒間煮る。水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、予め炒めておいた野菜を合わせる。ごま油と練りラード20 gを鍋肌に回しかけ、全体を最後にひと混ぜしてすぐに皿に盛る。