Gebratene Froschschenkel mit Gemüse

Name: Gebratene Froschschenkel mit Gemüse
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Ingredients: 250 g Grätenfreie, gesäuberte Froschschenkel; 250 g Blattgemüse; 3 g Feines Salz; 10 g Shaoxing-Wein; 1.5 g Mononatriumglutamat; 100 g Kraftbrühe (Supérieure); 0.5 g Zucker; 100 g Helle Sekundärbrühe; 0.05 g Weißer Pfeffer; 0.5 g Sesamöl; 10 g Trockene Stärke; 500 g Gekochtes Schmalz (ca. 65 g verwendet); 10 g Flüssige Stärkesoße; 0.5 g Gehackter Knoblauch; 2.5 g Dekorative Ingwerscheiben (5 Stück)

Ein klassisches Gericht aus der kantonesischen Küche (Guangdong). Die Froschschenkel werden entbeint, kurz in heißem Öl blanchiert und anschließend mit Gemüse unter Verwendung der Öl-Passier-Technik (拉油) pfannengerührt.

25 Min.

Einfach

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Zutaten

Grätenfreie, gesäuberte Froschschenkel 250 g

Blattgemüse 250 g

Feines Salz 3 g

Shaoxing-Wein 10 g

Mononatriumglutamat 1.5 g

Kraftbrühe (Supérieure) 100 g

Zucker 0.5 g

Helle Sekundärbrühe 100 g

Weißer Pfeffer 0.05 g

Sesamöl 0.5 g

Trockene Stärke 10 g

Gekochtes Schmalz (ca. 65 g verwendet) 500 g

Flüssige Stärkesoße 10 g

Gehackter Knoblauch 0.5 g

Dekorative Ingwerscheiben (5 Stück) 2.5 g

Anleitung

Froschschenkel marinieren

Die Froschschenkel entbeinen und gleichmäßig mit der trockenen Stärke vermengen, bis sie gut bedeckt sind.

Gemüse anbraten

Einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, 15 g des gekochten Schmalzes hinzufügen, dann das Blattgemüse, 1,5 g feines Salz und die helle Sekundärbrühe dazugeben. Unter Rühren braten, bis das Gemüse etwa zu neun Zehntel gegart ist, dann in ein Sieb geben, um überschüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen.

Anbraten und das Gericht vollenden

Den Wok reinigen und auf hohe Hitze stellen. Weiteres gekochtes Schmalz hinzufügen und erhitzen, bis es etwa 40 Prozent der vollen Temperatur erreicht, dann die Froschschenkel hinzufügen und etwa 30 Sekunden durch das Öl ziehen, bevor sie in einem Sieb abtropfen. Den Wok wieder auf den Herd stellen, den gehackten Knoblauch, die Ingwerscheiben und die Froschstücke hinzufügen, den Shaoxing-Wein hineinspritzen und unterrühren. Die Kraftbrühe angießen, dann Mononatriumglutamat, Zucker, weißen Pfeffer und die restlichen 1,5 g feines Salz hinzufügen und etwa 30 Sekunden köcheln lassen, bis die Froschschenkel gerade durchgegart sind. Mit einer dünnen Soße aus der flüssigen Stärke binden, das vorgegarte Gemüse unterheben, mit Sesamöl und 20 g gekochtem Schmalz beträufeln, alles ein letztes Mal schwenken und sofort anrichten.