卵白の蟹甲羅詰め
蟹肉と蟹子を様々な具材とともに炒めて具にし、蟹の甲羅に詰め、魚すり身と泡立てた卵白をのせて蒸し上げます。
材料
活け蟹（洗って蒸し、身と蟹味噌を取り出す）
12匹
豚バラ肉（角切り）
80g
戻した干し椎茸（角切り）
50g
上塩
6g
冬筍（角切り）
50g
醤油
5g
エビ肉（角切り）
50g
赤酢
5g
白胡椒粉
2g
紹興酒
5g
砂糖
5g
鶏スープ
100g
刻みネギ
3g
卵白（泡立て）
6g
千切り生姜
5g
味の素（グルタミン酸ナトリウム）
2g
みじん切り生姜
5g
乾燥澱粉
25g
蒸し鶏胸肉（角切り）
150g
水溶き澱粉
25g
味付け魚すり身
200g
豚のラード（約75g使用）
300g
みじん切りハム
5g
作り方
1
手順1
活け蟹を洗い、麻紐で一匹ずつ縛り、蒸し器で火が通るまで蒸してから取り出す。竹串を使って蟹の身と蟹味噌を小皿に取る。蟹の甲羅を温水で洗い、清水ですすいで水を切る。豚バラ肉、椎茸、冬筍、エビ肉、蒸し鶏胸肉をそれぞれ角切りにする。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、豚のラード50g、みじん切り生姜、刻みネギを加えて軽く炒める。蟹味噌と蟹の身を加えて一緒に炒め、上塩5g、醤油、味の素2g、砂糖、白胡椒粉、紹興酒を加える。各種角切り具材と一緒に炒め合わせて蟹味噌あんを作る。
3
手順3
12個の蟹の甲羅の内側に豚のラードを塗り、味付けした蟹味噌あんを詰める。その上に味付け魚すり身をのせ、蒸し器で火が通るまで蒸す。
4
手順4
卵白を泡立てて味付け魚すり身の上に塗り、みじん切りハムを散らし、蒸し器で1分間蒸してから取り出す。蒸した蟹の甲羅詰めを皿に盛り付ける。
5
手順5
中華鍋を強火にかけ、豚のラードと千切り生姜を加えて香りを出し、鶏スープ、上塩、味の素を注ぐ。水溶き澱粉で薄くとろみをつけ、蟹の甲羅詰めにかける。すぐに提供する。
