八仙聚瑤池
白雲のように水面に漂う繊細な鶏のすり身を特徴とし、その下には八種の貴重な食材が隠されている、泰安の伝統スープ。柔らかさと歯ごたえが対照的に楽しめる一品です。
材料
水
5000 g
豚骨
お好みで
鶏肉（チキンペーストを除く）
お好みで
鴨肉
お好みで
豚すね肉
お好みで
鶏レッグペースト
お好みで
ネギの輪切り
50 g
生姜の薄切り
50 g
沸騰水
2500 g
精製塩
25 g
鶏むねペースト
お好みで
醤油
25 g
作り方
1
ステップ1
鍋に5000gの水を入れます。豚骨、鶏肉（チキンペーストを除く）、鴨肉、豚すね肉の順に加えます。強火で沸騰させ、アクをすくい取ります。
2
ステップ2
具材が約6割通り火が通ったら、再びアクをすくいます。スープを2000gすくいボウルに移し冷まし、鶏レッグペースト、ネギの輪切り（50g）、生姜の薄切り（50g）を加えてよく混ぜます。
3
ステップ3
元のスープ鍋に2500gの沸騰水を注ぎ、弱火で90分煮込みます（常に弱火で沸騰させた状態を保つ）。豚すね肉、鶏肉、鴨肉、骨を引き上げます。鍋を火から下ろし、浮いた油をすくい取ります。
4
ステップ4
スープの温度が約70%まで下がったら、鍋を強火にかけ、精製塩（25g）を加え、しゃくじでかき混ぜてスープが鍋の中で回るようにします。すぐに鶏レッグペーストを混ぜた冷ましたスープを注ぎ、かき混ぜ続けます。
5
ステップ5
スープの温度が約90%になり、鶏レッグペーストが表面に浮いたら、あく取り網ですくい取ります。鍋を火から下ろし、冷ますまで置いておきます。
6
ステップ6
同時に、澄んだスープを2000gすくいボウルに移し、鶏むねペーストを加えてよく混ぜ、鍋に戻します。鍋を強火にかけ、醤油（25g）と精製塩（25g）を加え、しゃくじでかき混ぜます。
7
ステップ7
スープの温度が約90%になり、鶏むねペーストが完全に表面に浮いたら、鍋を火から下ろし、鶏むねペーストをすくい取り、残ったアクをすくい取り、冷まします。スープの完成です。
