옥지에 모여든 팔선
치킨 무스가 흰 구름처럼 표면 위에 부드럽게漂漂하고, 그 아래에는 여덟 가지 진귀한 재료가 숨겨져 부드러움과 바삭함의 대비를 이루는 태안(泰安)의 전통 수프입니다.
재료
물
5000 g
돼지뼈
to taste
닭 (닭고기 다짐육 제외)
to taste
오리
to taste
돼지 발목
to taste
닭다리 다짐육
to taste
대파 송이
50 g
생강 편
50 g
끓는 물
2500 g
정제 소금
25 g
닭가슴살 다짐육
to taste
간장
25 g
조리 방법
1
1단계
냄비에 물 5000g을 넣습니다. 돼지뼈, 닭(닭고기 다짐육 제외), 오리, 돼지 발목 순서로 넣습니다. 센 불에서 바글바글 끓인 후 거품을 걷어냅니다.
2
2단계
재료가 약 60% 정도 익었을 때, 거품을 한 번 더 걷어냅니다. 육수 2000g을 양동이에 담아 식힌 후, 닭다리 다짐육, 대파 송이(50g), 생강 편(50g)을 넣고 골고루 섞이도록 저어줍니다.
3
3단계
원래 육수 냄비에 끓는 물 2500g을 넣고 약한 불에서 90분간 끓입니다(항상 부드럽게 끓이도록 유지합니다). 돼지 발목, 닭, 오리, 뼈를 건져냅니다. 냄비를 불에서 내리고 표면에 뜬 기름을 걷어냅니다.
4
4단계
육수가 약 70% 정도 뜨겁게 식었을 때, 냄비를 다시 센 불에 올리고 정제 소금(25g)을 넣은 후 육수가 냄비 안에서 돌도록 국자로 저어줍니다. 즉시 닭다리 다짐육이 들어 있는 식힌 육수를 붓고 계속 저어줍니다.
5
5단계
육수가 약 90% 뜨겁게 되고 닭다리 다짐육이 표면으로 떠올랐을 때, 체로 건져냅니다. 냄비를 불에서 내리고 식도록 옆에 둡니다.
6
6단계
동시에 맑은 국물 2000g을 양동이에 담아 닭가슴살 다짐육을 넣고 잘 저은 다음, 혼합물을 다시 국물 냄비에 붓습니다. 냄비를 센 불로 옮기고 간장(25g)과 정제 소금(25g)을 넣은 후 국자로 저어줍니다.
7
7단계
국물이 약 90% 뜨겁게 되고 닭가슴살 다짐육이 완전히 표면으로 떠올랐을 때, 냄비를 불에서 내리고 닭가슴살 다짐육을 건져내며 남은 거품을 걷어낸 후 식힙니다. 국물이 준비되었습니다.
