용수 연피 완자
새우와 돼지고기로 만든 완자를 잘게 찢은 제비집으로 감싸서 부드럽고 가볍고 반투명한 흰색이 될 때까지 찜니다.
재료
연피 (물 뿌려 부드럽게 한 뒤 밀어 얇게 채 썬 것)
175 g
새우살 (곱게 다진 것)
175 g
돼지 앞다리살 (곱게 다진 것)
175 g
마른새우 (곱게 다진 것)
20 g
밤 (곱게 다지고 물기를 짜낸 것)
275 g
잘게 다진 셀러리
a pinch
소금
7 g
맑은 육수 (나눠서 사용)
750 g
조리 방법
1
완자 만들기
새우, 돼지 앞다리살, 마른새우를 함께 곱게 다진다. 밤도 곱게 다져 물기를 빼고 새우, 돼지고기, 마른새우 섞은 것에 합한다. 소금과 소량의 맑은 육수로 간을 맞추고 잘 섞어 40개의 완자로 빚는다.
2
연피로 감싸기
연피에 물을 조금 뿌린 다음 손으로 밀어 부드럽게 하고 얇은 채로 썬다. 채 썬 연피를 각 완자의 바깥면에 붙인다.
3
찌기
접시에 기름을 얇게 발라 밑에 눌어붙지 않게 한다. 준비한 완자를 접시에 올려놓고 익을 때까지 센 불로 찐다(약 5분). 건져내어 뜨거운 육수를 약간 끼얹어 완자가 촉촉하게 유지되도록 한다.
4
국물 완성
큰 그릇에 뜨거운 맑은 육수를 담고 완자를 살며시 넣은 다음 잘게 다진 셀러리를 뿌린다. 바로 낸다.
