翡翠ケンダイのロール
鳜魚（ケダィ）の切り身を煮ハム、しいたけ、細切りの冬筍で巻いてロール状にし、熱した油でさっと揚げる。ロールを青梗菜の芯を敷いた皿に盛り付け、片栗粉で軽くとろみをつけて仕上げる。
材料
ケンダイの切り身（きれいに洗い、骨を除き、蝶切りにする）
350 g
湯通しした菜心
150 g
ハム（千切り）
25 g
しいたけ（千切り）
15 g
冬筍（千切り）
30 g
精塩
小さじ2.5
片栗粉
大さじ0.5
味の素
小さじ1.5
千切りのねぎ
小さじ2.5
千切りの生姜
小さじ2.5
ごま油
小さじ1
ラード
大さじ0.5
植物油
300 g
鶏ガラスープ（分量指定なし）
適量
作り方
1
ステップ 1
魚をきれいに洗い、よくすすぐ。半分に切り、骨を除いて蝶切りにする。皿に平らに並べ、精塩をひとつまみふる。ハム、しいたけ、冬筍を千切りにする。
2
ステップ 2
中華鍋に少量の油を熱し、ねぎ、生姜、鶏ガラスープ、しいたけ、冬筍、精塩、味の素を加える。弱火で煮て味を染み込ませ、鍋から取り出し、千切りにしたハムと混ぜ合わせる。
3
ステップ 3
下味をつけたハム、しいたけ、冬筍を魚の切り身で巻いて小さなロール状にし、片栗粉をまぶす。中華鍋に植物油を熱し、油温が7割に達するまで加熱する。
4
ステップ 4
魚のロールを熱い油に入れ、火が通ったら取り出して皿に盛る。湯通しした菜心を皿の縁に飾る。中華鍋でラードを熱し、スープ、精塩、味の素を加えて沸騰させる。水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油とともに皿の上からかける。
