家族団らんの澄ましスープ
山東（魯）料理の伝統的な名物料理の一つで、厳選された多彩な食材を一皿に組み合わせ、滋味深く栄養豊富な澄んだスープと共に楽しむ一品です。
材料
鶏胸肉（薄切りにし、卵白、精製塩、旨味調味料、水溶き片栗粉を混ぜる）
250 g
卵白
20 g
戻したなまこ（長切り）
20 g
スジ肉（戻して半割り）
25 g
魚の浮き袋（戻して薄切り）
25 g
鴨のレバー（薄切り）
20 g
鶏の腎臓（茹でて外側の膜を除き、刀で半割り）
20 g
鴨の腎臓（茹でて外側の膜を除き、刀で半割り）
25 g
豚の黄喉（ムカデ切りに切り込みを入れる）
20 g
戻したフカヒレ（きれいに整える）
20 g
ハム
20 g
戻した百合根の薄切り
20 g
干し冬菇
25 g
精製塩
5 g
旨味調味料
3 g
片栗粉（水溶き用）
50 g
澄ましスープ
150 g
紹興酒
15 g
作り方
1
材料の下ごしらえ
生の鶏胸肉を薄切りにし、卵白、精製塩、旨味調味料、水溶き片栗粉と均一に混ぜ、沸騰した湯で湯通しする。戻したなまこを長切りにする。戻したスジ肉を半割りにする。戻した浮き袋と鴨のレバーを薄切りにする。鶏と鴨の腎臓を茹で、外側の膜を剥いで刀で半割りにする。鶏の砂肝に十字の切り込みを入れる。豚の黄喉をムカデ切りにする。戻したフカヒレをきれいに整える。これらすべてを澄ましスープに入れて湯通しする。
2
盛り付け
大きな器を用意し、湯通しした材料の余りものを底に敷く。次に、豚の黄喉とフカヒレ以外のすべての材料を、器の中に均一かつ交互に並べる。最後に、ハム、戻した百合根の薄切り、冬菇、菜心を上に交互に並べて蓋とする。
3
澄ましスープで湯通しする
鍋に澄ましスープ、精製塩、紹興酒を入れ、沸騰させる。器に盛り付けた内容物をざるごと一気に滑り込ませ、沸騰した澄ましスープに入れて湯通しする。取り出し、おたまを使って形を保ちながら余分な水分を優しく搾り取り、磁器の皿に滑り込ませる。
4
スープを注ぐ
フカヒレと豚の黄喉を別鍋でしっかりと茹でて取り出す。フカヒレを筋に沿って磁器の皿の中央に並べ、その上に豚の黄喉を置く。鍋の元のスープに旨味調味料を加え、皿に注いで仕上げる。
