扇形の魚尾
魚の尾をひと口大に切り、醤油で煮る。扇状に盛り付け、細切りにした卵焼きとみかんの房を飾る。
材料
白身魚(1500〜2000gの魚を使用し、尾の上から15cmの長さに切る)
4
卵シート(細切りにする)
1
オレンジの房
10
ラード
75 g
鶏ガラスープ
300 g
醤油
60 g
砂糖
75 g
料理酒
15 g
細塩
3 g
水溶き片栗粉
15 g
味の素
2.5 g
白胡椒
0.5 g
ねぎのぶつ切り
5 g
生姜のみじん切り
5 g
刻みねぎ(振りかけ用)
a pinch
作り方
1
切る
魚の尾をきれいに処理し、よく洗って水気を拭き取る。大きいものは3つに、小さいものは2つに切る(尾の上から15cmのところの身を使う)。
2
煮る
中華鍋を強火にかけ、ラード50gを入れ、3割程度熱するまで加熱する。生姜のみじん切りとねぎのぶつ切りを加えて香りが出るまで炒める。魚の切り身を加えて全体に絡めるように炒める。料理酒、砂糖、塩、醤油、鶏ガラスープを加える。蓋をして3分間煮込み、火を弱めてさらに5分間煮る。
3
煮詰める
魚が黄金色になったら塩を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、油を回し入れて全体を混ぜ合わせ、白胡椒と刻みねぎを振りかける。
4
盛り付け
金属のヘラを使って、楕円の皿に魚を扇形に整える。
5
飾り付け
卵シートを細切りにして房を作り、オレンジの房を扇形の花の縁取りとして配置する。供する。
