細切り牛ハチノス
湖南省の炒め物で、細切りにした牛の胃袋（ハチノス）と薄切りにしたタケノコを使い、外はカリッと中は柔らかな食感と、香り豊かで辛く、旨味のある味わいが特徴です。
材料
生牛ハチノス（5切れに切り、沸騰湯で3分間湯通しし、黒い膜をこすり落とし、1時間茹でて7割程度の柔らかさにする）
750g
水溶き片栗粉
15g
戻した筍（ハチノスより少し短い細切りにする）
50g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
1g
乾燥赤唐辛子のフレーク
1.5g
細粒塩
3g
牛肉スープ
50g
ごま油（原典では「sesame stain」）
2.5g
ネギのぶつ切り（2cm長さに切る）
10g
食用茶油
100g
米酢（一部は臭み消しのためにこすりつけるのに使う）
20g
作り方
1
ハチノスの下処理
生牛ハチノスを5切れに切り、バケツに入れ、沸騰湯を被るまで注ぎ、木べらで絶えず3分間かき混ぜる。取り出してまな板にのせ、黒い膜を強くこすり落とし、水で綺麗に洗い、冷水鍋に入れて1時間茹でて7割程度の柔らかさになったら取り出す。
2
細切りと下味付け
ハチノスの切れをまな板に平らに置き、外側の層を切り取り、約5cmの細切りにしてボウルに入れる。米酢10gと細粒塩1gを混ぜ、臭みを取るために強くもみ、冷水で綺麗に洗い、余分な水分をしぼる。
3
タレの準備
筍をハチノスより少し短い細切りにする。ネギを2cmのぶつ切りにする。小さめのボウルに牛肉スープ、MSG、ごま油、米酢10g、ネギのぶつ切り、水溶き片栗粉を合わせて、とろみをつけるタレを作る。
4
炒め
中華鍋を強火で熱し、茶油を加えて8割程度まで熱する。まず筍の細切りと乾燥赤唐辛子フレークを加えて数回炒め、次にハチノスの細切りと細粒塩2gを加えて香りが立つまで炒める。用意したタレを流し入れ、手早く数回炒めて火からおろし、盛り付ける。
