Fein geschnetzelter Rindermagen

Name: Fein geschnetzelter Rindermagen
Ingredients: 750g Roher Rindermagen (in 5 Stücke schneiden, 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann die schwarze Haut abreiben, 1 Stunde kochen bis ca. 70% zart); 15g Feuchte Stärke; 50g Eingeweichte Bambussprossen (in dünne Streifen schneiden, etwas kürzer als der Magen); 1g MSG (Mononatriumglutamat); 1.5g Getrocknete rote Chiliflocken; 3g Feines Salz; 50g Rinderbrühe; 2.5g Sesamöl (Originaltext lautet "Sesamfleck"); 10g Frühlingszwiebelstücke (in 2 cm lange Stücke schneiden); 100g Gekochtes Teeöl; 20g Gelber Essig (Teil zum Abreiben verwendet, um den Wildgeruch zu entfernen)

Ein aus der Provinz Hunan stammendes Pfannengericht mit in Streifen geschnittenem Rinderpansen und in Scheiben geschnittenen Bambussprossen, das eine knusprig-zarte Konsistenz sowie einen aromatischen, scharfen, herzhaften Geschmack aufweist.

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Zutaten

Roher Rindermagen (in 5 Stücke schneiden, 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann die schwarze Haut abreiben, 1 Stunde kochen bis ca. 70% zart) 750g

Feuchte Stärke 15g

Eingeweichte Bambussprossen (in dünne Streifen schneiden, etwas kürzer als der Magen) 50g

MSG (Mononatriumglutamat) 1g

Getrocknete rote Chiliflocken 1.5g

Feines Salz 3g

Rinderbrühe 50g

Sesamöl (Originaltext lautet "Sesamfleck") 2.5g

Frühlingszwiebelstücke (in 2 cm lange Stücke schneiden) 10g

Gekochtes Teeöl 100g

Gelber Essig (Teil zum Abreiben verwendet, um den Wildgeruch zu entfernen) 20g

Anleitung

Magen vorbereiten

Den rohen Rindermagen in 5 Stücke schneiden, in einen Eimer legen, kochendes Wasser darüber gießen, bis er bedeckt ist, und 3 Minuten lang mit einem Holzlöffel kontinuierlich rühren. Herausnehmen und auf ein Schneidebrett legen, die schwarze Haut kräftig abreiben, mit Wasser sauber abspülen, dann in einen Topf mit kaltem Wasser geben und 1 Stunde kochen, bis er etwa 70% zart ist, dann herausnehmen.

Schneiden und Marinieren

Jedes Stück Magen flach auf das Schneidebrett legen, die äußere Schicht abschneiden, in etwa 5 cm lange dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Mit 10 g gelbem Essig und 1 g feinem Salz vermischen, kräftig reiben, um den Wildgeruch zu entfernen, dann mit kaltem Wasser sauber abspülen und überschüssige Feuchtigkeit ausdrücken.

Sauce vorbereiten

Die Bambussprossen in dünne Streifen schneiden, etwas kürzer als der Magen. Die Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke schneiden. Eine kleine Schüssel nehmen und Rinderbrühe, MSG, Sesamöl, 10 g gelben Essig, Frühlingszwiebelstücke und feuchte Stärke zu einer Bindesauce verrühren.

Pfannenrühren

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, Teeöl zugeben und auf etwa 80% erhitzen. Zuerst die Bambussprossenstreifen und getrocknete Chiliflocken zugeben und einige Male pfannenrühren, dann die Magenstreifen und 2 g feines Salz zugeben und rühren, bis es duftet. Die vorbereitete Sauce hineingießen, schnell einige Male pfannenrühren, dann vom Herd nehmen und servieren.