魚の切り身（と魚骨）二度揚げ
魚を三枚おろしにし、片栗粉をまぶして、絹のように柔らかくなるまで炒めます。骨、頭、尻尾を使ってスープを煮込みます。一匹の魚から二品のお料理。
材料
魚の切り身（皮を取り、4.5x1.5x0.6 cmの薄切りにする）
適量
卵（ボウルに割り入れる）
1
でんぷん
40 g
細塩
8 g
ラード（段階的に使用）
適量
キクラゲ（洗って汚れを取り除く）
適量
たけのこの薄切り（スライス）
適量
グリンピース
適量
醤油
15 g
白砂糖
25 g
酢
10 g
MSG
4 g
胡椒（挽き）
2.5 g
料理酒
25 g
ねぎ（結びとみじん切り）
35 g
生姜（薄切りとみじん切り）
25 g
作り方
1
魚の切り身に衣を付ける
ボウルに魚の切り身を入れ、卵を割り入れ、塩とでんぷんを加えて均一にまぶす。
2
材料の準備
キクラゲを洗って汚れを取り除き、たけのこを薄切りにし、魚の骨（切り身を取った残り）と頭と尾を大きな塊に切る。
3
魚スープを煮る
鍋にラード100 gを入れ、強火で約5割まで熱する。ねぎの結びと生姜の薄切りを加えて香りを出し、魚の塊を加えて軽く炒める。料理酒と水を注いで沸騰させ、泡を取り除く。蓋をして中火に切り替え、スープが乳白色になるまで煮る。グリンピース、塩、MSG、胡椒を加えて、汁椀に移す。
4
魚の切り身を滑りと揚げする
中華鍋にラードを強火で熱する。約5割まで熱したら、魚の切り身を1枚ずつ離して鍋に滑り落とし、火が通るまで揚げる。取り出して油を切る。
5
魚の切り身を煮る
鍋にラード25 gを加え、みじん切りのねぎ、みじん切りの生姜、キクラゲ、たけのこの薄切りを炒める。醤油、料理酒、チキンブロス、白砂糖、酢、塩を加えて沸騰させる。水溶きでんぷんでとろみをつけ、魚の切り身を加え、さらにラード25 gを加えてさっと混ぜて皿に盛る。
