생선살 (그리고 생선 토막) 두 번 조림
생선을 필레트해 전분을 입히고 실크처럼 부드럽게 볶습니다. 뼈, 머리, 꼬리로 육물을 우려내세요. 한 마리에서 두 가지 요리.
재료
생선살 (껍질을 제거하고 4.5x1.5x0.6cm 크기로 썰기)
적당량
계란 (볼에 깨서 넣기)
1
전분
40 g
정제소금
8 g
라드 (단계별로 사용)
적당량
검은버섯 (씻어서 불순물 제거)
적당량
죽순 슬라이스 (썰어둠)
적당량
완두콩
적당량
간장
15 g
백설탕
25 g
식초
10 g
MSG
4 g
후춧가루
2.5 g
요리주
25 g
대파 (매듭과 다지기)
35 g
생강 (슬라이스와 다지기)
25 g
조리 방법
1
생선살에 코팅하기
생선살을 볼에 넣고 계란을 깨서 넣은 뒤 소금과 전분을 넣고 골고루 코팅합니다.
2
재료 준비하기
검은버섯을 씻어 불순물을 제거하고, 죽순을 슬라이스하고, 생선살을 떠낸 후 남은 생선 뼈를 머리와 꼬리와 함께 큰 토막으로 썹니다.
3
생선 수프 끓이기
냄비에 라드 100g을 넣고 센 불로 50% 정도 데워질 때까지 가열합니다. 대파 매듭과 생강 슬라이스를 넣고 향이 올라오면 생선 토막을 넣고 잠시 볶습니다. 요리주와 물을 넣고 끓어오르면 거품을 걷어냅니다. 뚜껑을 덮고 중불로 줄여 육수가 우윳빛이 될 때까지 끓입니다. 완두콩, 소금, MSG, 후춧가루를 넣고 수프 그릇에 옮겨 담습니다.
4
생선살 미끄럼 튀김
웍에 라드를 넣고 센 불로 가열합니다. 50% 정도 데워지면 생선살을 하나씩 웍에 밀어 넣고 분리하면서 익을 때까지 튀깁니다. 건져 기름을 뺍니다.
5
생선살 조림
웍에 라드 25g을 넣고 다진 대파, 다진 생강, 검은버섯, 죽순 슬라이스를 볶습니다. 간장, 요리주, 닭고기 육수, 백설탕, 식초, 소금을 넣고 끓어오릅니다. 묽게 탄 전분을 넣어 걸쭉하게 하고 생선살을 넣은 후 라드 25g을 더 넣고 잠시 섞은 뒤 접시에 냅니다.
