魚頭火鍋のラー油
魚頭火鍋オイル: 材料と準備
材料
乾燥唐辛子のぶつ切り
3000 g
花山椒（乾燥）1
000 g
郫県豆板醤、葱のぶつ切り1000g
2000 g
生姜の薄切り
150 g
にんにくの粒
150 g
八角
200 g
桂皮
100 g
山奈（沙姜）
150 g
黒豆蔻
50 g
白豆蔻
25 g
砂仁
30 g
ナツメグ
15 g
クローブ
5 g
白芷
10 g
茴香の実
20 g
月桂樹の葉
30 g
霊草
15 g
排草
10 g
氷砂糖
50 g
料酒
100 g
精製植物油
25 kg
牛脂
5 kg
豚脂
20 kg
作り方
1
工程1
下ごしらえ：乾燥唐辛子のぶつ切りを清潔な水の鍋に入れ、柔らかくなるまで煮る。取り出して清潔な水で洗い、よく水気を切ってから、ペースト状に加工して「滋粑（ツィバ）」唐辛子ペーストを作る。花山椒（乾燥）をフライパンに入れ、弱火でカリッとして香りが出るまで乾煎りする。八角と桂皮を小さな欠片に割り、黒豆蔻、白豆蔻、砂仁、ナツメグを割る。白芷、月桂樹の葉、霊草、排草を細かく刻む。氷砂糖を大豆の大きさに砕く。牛脂を小さな角切りにする。すべての香辛料を別々に清潔な水で洗い、よく水気を切る。
2
工程2
火鍋油の準備：牛脂を寸胴鍋に入れ、中火で香り豊かに煮る。精製植物油と豚脂を加え、油温約3割（弱火）まで加熱する。葱のぶつ切り、生姜の薄切り、にんにくの粒を加え、香りが出るまで炒める。郫県豆板醤、滋粑唐辛子ペースト、氷砂糖、花山椒を加え、弱火で香りが立つまで炒める。水気がほとんどなくなり、唐辛子が少し白っぽくなったら、白豆蔻、黒豆蔻、砂仁、ナツメグ、八角、桂皮、山奈、クローブ、白芷、茴香の実、月桂樹の葉、霊草、排草を加える。豆板醤がぱさぱさになり香り立つまで炒める。料酒を注ぎ、弱火で料酒の水気が完全に飛ぶまで炒める。寸胴鍋を火からおろし、冷ましてから蓋をする。12時間後に、濾して完成の火鍋油を得る。
