어두(鱼头) 훠궈 기름
생선 머리 훠궈 기름: 재료와 조리법
재료
마른 고추 조각
3000 g
마른 화자추(花椒) 1
000 g
피시안(郫县) 두반장 대파 조각 1000 g
2000 g
생강 슬라이스
150 g
마늘 쪽
150 g
팔각회향(八角)
200 g
계피 껍질
100 g
사생강(沙姜)
150 g
흑두구(黑豆蔲)
50 g
백두구(白豆蔲)
25 g
사인(砂仁)
30 g
육두구(肉豆蔲)
15 g
정향(丁香)
5 g
백지(白芷)
10 g
회향 씨앗
20 g
월계수 잎
30 g
영령초
15 g
배초(排草)
10 g
얼음 사탕
50 g
발효 찹쌀술
100 g
익힌 식용유
25 kg
다린 소고기 기름
5 kg
다린 돼지고기 기름
20 kg
조리 방법
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1단계
조리 전 준비: 마른 고추 조각을 깨끗한 물이 담긴 냄비에 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 꺼내어 깨끗한 물로 헹구고 잘 물기를 제거한 다음, 곱게 갈아 '찌바(糍粑)' 고추 페이스트를 만듭니다. 마른 화자추(花椒)를 팬에 넣고 약불에 바삭하고 향긋해질 때까지 볶습니다. 팔각회향(八角)과 계피 껍질을 작은 조각으로 부숩니다. 흑두구(黑豆蔲), 백두구(白豆蔲), 사인(砂仁), 육두구(肉豆蔲)를 갈아서 엽니다. 백지(白芷), 월계수 잎, 영령초, 배초(排草)를 잘게 다집니다. 얼음 사탕을 콩 크기의 조각으로 부숩니다. 다린 소고기 기름을 작은 큐브로 자릅니다. 모든 향신료를 각각 깨끗한 물로 헹구고 잘 물기를 제거합니다.
2
2단계
훠궈 기름 제조: 다린 소고기 기름을 큰 냄비에 넣고 중불에 충분히 향이 나도록 볶습니다. 익힌 식용유와 다린 돼지고기 기름을 넣고 30% 정도의 기름 온도(약불)로 가열합니다. 대파 조각, 생강 슬라이스, 마늘 쪽을 넣고 향이 날 때까지 볶습니다. 피시안(郫县) 두반장, 찌바 고추 페이스트, 얼음 사탕, 화자추(花椒)를 넣고 약불에 향이 날 때까지 볶습니다. 수분이 거의 없어지고 고추가 약간 창백해지면, 백두구(白豆蔲), 흑두구(黑豆蔲), 사인(砂仁), 육두구(肉豆蔲), 팔각회향(八角), 계피 껍질, 사생강(沙姜), 정향(丁香), 백지(白芷), 회향 씨앗, 월계수 잎, 영령초, 배초(排草)를 넣습니다. 두반장이 부스러지고 향이 날 때까지 볶습니다. 발효 찹쌀술을 붓고 찹쌀술의 수분이 완전히 증발할 때까지 약불에 볶습니다. 냄비를 불에서 내리고 식힌 다음 뚜껑을 덮습니다. 12시간 후, 찌꺼기를 걸러내 완성된 훠궈 기름을 얻습니다.
