白汁仕立ての魚肚
色が淡く、爽やかな味わいの四川料理で、油で膨らませた魚の浮き袋をミルクスープで煮込み、片栗粉の水溶きでスープにとろみをつけて作られる一品。
材料
水に戻した魚肚（先に油で膨らせ、薄切りにする）
250 g
牛乳スープ
250 g
食用油
100 g
鶏脂
25 g
料理酒
25 g
水溶き片栗粉
25 g
塩
8 g
化学調味料
5 g
白こしょう
a pinch
作り方
1
魚肚を油で膨らせる
魚肚を丸ごと油に浸して柔らかくなるまで戻し、取り出して小さく切る。それから少し温めた油に戻し、漬け込みを続ける。魚肚に泡が出てきたら油の温度をさらに上げ、完全に膨らませる。十分に膨らむように、少量の水を入れて中まで完全に開花させる。
2
戻して切る
使う準備ができたら、油で膨らせた魚肚を水に浸す。柔らかくなったら、水気を絞り、斜めにやや大きめの薄切りにする。脂っぽさを取るために、温かいアルカリ水で魚肚を洗い、それから温水でアルカリの味を洗い流し、最後に冷水で洗って水気を絞る。
3
調理して仕上げる
中華鍋に油を熱し、牛乳スープ、調味料、魚肚を加える。中火で煮て汁にとろみがついたら化学調味料を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏脂を回しかけて供する。
