五色魚丁
柔らかな角切りの魚と色とりどりの食材を組み合わせた伝統的な浙江の名物料理で、鮮やかな見た目と新鮮でコクのある味わいが特徴です。
材料
マンダリンフィッシュの身（または黄魚の身）、皮を剥き、0.5cmの厚さに1cmの角切りにする
200 g
ハム、0.2cmの厚さの小さなさいの目切りにする
25 g
卵黄ケーキ、0.2cmの厚さの小さなさいの目切りにする
25 g
戻したしいたけ、0.2cmの厚さの小さなさいの目切りにする
25 g
茹でたグリーンピース
25 g
卵白（衣用）
25 g
旨味調味料
1.5 g
細塩（魚の下味用に1g、味付け用に1.5g）
2.5 g
葱のぶつ切り
15 g
紹興酒
15 g
新生姜、小さなさいの目切りにする
3 g
水溶き片栗粉（衣に15g、とろみ用に10g）
25 g
ラード、油通し用（約72g使用）
500 g
上湯、とろみ調整用
50 g
作り方
1
魚丁の準備
マンダリンフィッシュの皮を剥き、0.5cmの厚さに1cmの角切りにする。卵白と細塩1gを加えてしばらく漬け、水溶き片栗粉15gを均一に混ぜ合わせる。
2
具材の準備
ハム、卵黄ケーキ、しいたけを全て0.2cmの厚さの小さなさいの目切りにし、新生姜も小さなさいの目切りにする。
3
魚丁の油通し
中華鍋を中火にかけ、鍋に油を馴染ませた後、ラードを加えて4割の油温（約88℃）まで熱する。魚丁を入れ、箸で分離させる。約10秒後、火が通ったら笊にあけて油を切る。
4
炒めて合わせる
鍋に25gの油を残す。葱のぶつ切りと生姜の薄切りを加えてさっと炒め、しいたけ、卵黄ケーキ、グリーンピース、ハムを加えて軽く炒める。魚丁を加え、紹興酒を注ぎ、上湯50gと細塩1.5gを加え、水溶き片栗粉10gでとろみをつける。
5
仕上げと盛り付け
鍋の縁に沿ってラード15gを回し入れ、皿に盛り、すぐに提供する。
