오색 어정
부드러운 생선 큐브와 다채로운 식재료가 어우러진 전통 저장(浙江) 특산 요리로, 화려한 비주얼과 신선하고 고소한 풍미를 자랑합니다.
재료
만다린어 살(또는 보리멸어 살), 껍질을 벗기고 0.5cm 두께, 1cm 깍지 크기로 썬 것
200 g
햄, 0.2cm 두께 손톱 크기로 썬 것
25 g
달걀노른자떡, 0.2cm 두께 손톱 크기로 썬 것
25 g
불린 표고버섯, 0.2cm 두께 손톱 크기로 썬 것
25 g
삶은 청완두
25 g
달걀 흰자, 코팅용
25 g
MSG
1.5 g
고운 소금 (생선 절임용 1g, 조미용 1.5g)
2.5 g
대파 자른 것
15 g
소흥주
15 g
어린 생강, 손톱 크기로 썬 것
3 g
물 전분 (코팅용 15g, 농축용 10g)
25 g
삶은 돼지기름, 살짝 볶음용 (실제 사용 약 72g)
500 g
맑은 육수, 걸쭉한 소스 조절용
50 g
조리 방법
1
생선 깍지 준비하기
생선의 껍질을 벗기고 0.5cm 두께, 1cm 깍지 크기로 썬다. 달걀 흰자와 고운 소금 1g을 넣고 잠시 절인 다음, 물 전분 15g을 섞어 골고루 코팅한다.
2
부재료 준비하기
햄, 달걀노른자떡, 표고버섯을 모두 0.2cm 두께 손톱 크기로 썰고, 어린 생강도 손톱 크기로 썬다.
3
생선 깍지 살짝 볶기
중불에 웍을 올린다. 웍에 기름을 두른 뒤 돼지기름을 넣고 약 40% 온도(약 88°C)까지 가열한다. 생선 깍지를 넣고 젓가락으로 헤쳐준다. 약 10초 후 익으면 체에 받쳐 기름을 뺀다.
4
볶아서 함께 섞기
웍에 기름 25g을 남겨둔다. 대파와 생강 편을 넣고 잠시 볶은 다음 표고버섯, 달걀노른자떡, 청완두, 햄을 넣고 살짝 볶는다. 생선 깍지를 넣고 소흥주를 부으며 맑은 육수 50g과 고운 소금 1.5g을 더하고, 물 전분 10g으로 농축한다.
5
마무리하여 내놓기
웍 가장자리를 따라 삶은 돼지기름 15g을 두른 다음 즉시 접시에 담아 낸다.
