五色海老の糸切り
福建省の伝統的な料理で、さいの目に切った海老を冬筍、干し椎茸、青ピーマン、にんじんと共に炒めた一品です。彩り豊かで、歯切れよく清爽な味わいが楽しめます。
材料
新鮮な海老（殻をむき、背わたを取る。白いタオルで軽く水気を拭き取り、お米三粒分の糸切りにする）
250 g
処理済みの冬筍（海老の糸切りと同じ大きさの賽の目に切る）
25 g
葱白（海老の糸切りと同じ大きさの賽の目に切る）
1
戻した冬菇（石突きを取り、海老の糸切りと同じ大きさの賽の目に切る）
1
青ピーマン（海老の糸切りと同じ大きさの賽の目に切る）
0.5
人参（皮をむき、海老の糸切りと同じ大きさの賽の目に切る）
25 g
卵白（下味用）
0.5
にんにく（みじん切り）
2 cloves
片栗粉（下味用）
10 g
水溶き片栗粉（味付け用）
5 g
砂糖
to taste
精製塩
to taste
味の素
a pinch
料理酒
a pinch
白胡椒
a pinch
スープ（味付け用）
75 g
食用油（海老の糸切りを炒めるのに75g使用）
500 g
作り方
1
材料の下ごしらえ
海老を洗い、殻をむいて背わたを取る。冬菇は石突きを取り除く。人参は皮をむく。エビの身は白いタオルで軽く水気を拭き取り、お米三粒分の糸切りにする。冬菇、冬筍、人参、青ピーマン、葱白は海老の糸切りと同じ大きさの賽の目に切る。にんにくはみじん切りにする。
2
下味をつける
海老の糸切りに卵白、味の素、片栗粉を均一に混ぜて下味をつけておく。冬菇、冬筍、人参、青ピーマンの賽の目に切ったもの、にんにくのみじん切り、精製塩、味の素、砂糖、料理酒、白胡椒、スープ、水溶き片栗粉を均一に混ぜておく。
3
炒める
中華鍋を強火にかけ、食用油を引く。油が中温になったら下味をつけた海老の糸切りを入れ、箸でばらしながら炒める。海老が白くなったらざるにあげる。鍋に少量の油を残し、混ぜ合わせた調味料を入れ、海老の糸切りを加えて数回返しながら炒め、ごま油を回し入れて皿に盛る。
