五香鶏の醤油煮込み
香辛料煮込み鶏（徳州風）
山東省徳州の有名な伝統料理で、このレシピは選別、屠殺、湯通し、毛抜き、内臓除去、水洗い、整形、風乾、衣付け、揚げる、調味、煮込みという12の工程で作られます。完成した料理は、骨から外れるほど柔らかい肉質と、豊かで芳醇な香りが特徴です。
材料
鶏肉（病気なし、均一な大きさ）
適量
麦芽糖（水と混ぜ、鶏肉に均等に塗る）
30 g
水（麦芽糖と混ぜるため）
30 g
濃口醤油（任意、鶏肉に均等に塗る）
適量
食用油（鶏肉の揚げ油、約180°C）
適量
白胡椒（揚げ油に加える）
約10粒
ネギ（香りが出るまで炒める）
適量
生姜（香りが出るまで炒める）
適量
骨スープ（煮込み液のベース）
適量
未精製油（煮込み液に加える）
適量
精製塩（味付け用）
適量
花椒（スパイスバッグ）
適量
八角（スパイスバッグ）
適量
クローブ（スパイスバッグ）
適量
黒カルダモン（スパイスバッグ）
適量
桂皮（スパイスバッグ）
適量
砂仁（後から加える、スパイスバッグ）
適量
白芷（後から加える、スパイスバッグ）
適量
山奈（後から加える、スパイスバッグ）
適量
草豆蔻（後から加える、スパイスバッグ）
適量
ナツメグ（後から加える、スパイスバッグ）
適量
作り方
1
選別
病気のない均一な大きさの鶏肉を選ぶ。
2
屠殺
鶏を屠殺する。包丁で喉を切り、血を完全に抜き取る。
3
湯漬け
血抜きした鶏を65°Cの湯に浸し、羽根を緩める。
4
羽根むしり
湯から鶏を取り出し、羽根をすべて丁寧に取り除く。
5
内臓取り
首の上部に約4cmの切り込みを入れて嗉囊を取り除き、腹部の肛門付近に横に4cmの切り込みを入れて内臓を取り除く。
6
洗浄
内臓を取り除いた後、水で血と残留物を洗い流す。
7
成形
交差させた脚を腹腔内に折り込み、翼の先端を口から通して外に出し、跪いた姿勢に似た形に整える。
8
乾燥
鶏を風乾し、表面の水分を取り除く。
9
塗る
麦芽糖を30 gの水と混ぜ、色付けのために鶏に均等に塗る。代わりに濃口醤油を塗ってもよい。
10
揚げる
麦芽糖を塗った鶏を180°Cの油できつね色に揚げる。揚げている間、約10粒の白胡椒を油に加えてもよい。
11
煮込み液の準備
少量の油でネギと生姜を香りが出るまで炒め、骨スープを加え、未精製油を注ぎ、精製塩で味付けし、スパイスバッグを加える。弱火で30分間煮込み、香味を引き出す。
12
煮込み
鶏をラックに載せ、ラックを煮込み液に下す。10〜15分間強火で沸騰させ、その後弱火に落として60〜120分間煮込み、鶏肉に十分に味が染みわたり、火が通るようにする。
