Poulet braisé aux cinq épices
Poulet Braisé aux Épices (Style Dezhou)
Un plat traditionnel célèbre de Dezhou, dans la province du Shandong, cette recette est préparée en 12 étapes spécifiques : triage, abattage, échaudage, épilation, éviscération, lavage, parage, séchage à l'air, enrobage, friture, assaisonnement et braisage. Le plat fini présente une viande tendre qui se détache de l'os, avec un arôme riche et parfumé.
Ingrédients
Poulet (sans maladie, de taille uniforme)
selon le goût
Maltose (mélangé à de l'eau, badigeonné uniformément sur le poulet)
30 g
Eau (pour mélanger avec le maltose)
30 g
Sauce soja foncée (facultative, badigeonné uniformément sur le poulet)
selon le goût
Huile (pour faire frire le poulet, environ 180°C)
selon le besoin
Poivres blancs (ajoutés à l'huile de friture)
environ 10 morceaux
Ciboule (pour faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit parfumée)
selon le goût
Gingembre (pour faire revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé)
selon le goût
Bouillon d'os (base pour le liquide de braisage)
selon le besoin
Huile non raffinée (ajoutée au liquide de braisage)
selon le goût
Sel raffiné (pour assaisonner)
selon le goût
Poivres de Sichuan (sachet d'épices)
selon le goût
Badiane (sachet d'épices)
selon le goût
Clous de girofle (sachet d'épices)
selon le goût
Cardamome noire (sachet d'épices)
selon le goût
Écorce de cassia (sachet d'épices)
selon le goût
Amomum villosum (ajouté plus tard, sachet d'épices)
selon le goût
Racine d'angelica dahurique (ajoutée plus tard, sachet d'épices)
selon le goût
Gingembre de sable (ajouté plus tard, sachet d'épices)
selon le goût
Alpinia katsumadai (ajouté plus tard, sachet d'épices)
selon le goût
Noix de muscade (ajoutée plus tard, sachet d'épices)
selon le goût
Instructions
1
Sélection
Sélectionnez des poulets sans maladie et de taille uniforme.
2
Abattage
Abattez le poulet. Coupez la gorge avec un couteau pour vider complètement le sang.
3
Échaudage
Échaudez le poulet saigné dans de l'eau chaude à 65°C pour desserrer les plumes.
4
Plumer
Sortez le poulet échaude de l'eau et plumez-le soigneusement pour retirer toutes les plumes.
5
Évisération
Faites une incision d'environ 4 cm de long sur le dessus du cou et retirez le jabot, puis faites une incision horizontale de 4 cm près du cloaque sur le ventre et retirez les entrailles.
6
Lavage
Après avoir retiré les entrailles, rincez le sang et les résidus avec de l'eau.
7
Mise en forme
Mettez le poulet en forme en glissant les pattes croisées à l'intérieur de la cavité et en insérant les bouts des ailes par la bouche pour qu'ils dépassent, imitant une posture à genoux.
8
Séchage à l'air
Faites sécher le poulet à l'air pour éliminer l'humidité de surface.
9
Badigeonnage
Mélangez le maltose avec 30 g d'eau et badigeonnez-le uniformément sur le poulet pour la couleur ; de la sauce soja foncée peut être badigeonnée en alternative.
10
Friture
Faites frire le poulet enrobé de maltose dans de l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'il soit doré. Environ 10 poivres blancs peuvent être ajoutés à l'huile pendant la friture.
11
Préparation du liquide de braisage
Faites revenir la ciboule et le gingembre dans une petite quantité d'huile jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, ajoutez le bouillon d'os, versez l'huile non raffinée, assaisonnez avec du sel raffiné et ajoutez le sachet d'épices. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes pour libérer les saveurs des épices.
12
Braisage
Placez les poulets sur une grille et abaissez la grille dans le liquide de braisage. Portez à ébullition vigoureusement pendant 10 à 15 minutes, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter pendant 60 à 120 minutes pour que le poulet soit bien imprégné de saveurs et bien cuit à cœur.
