浮き油鶏の薄切り
鶏のささ身（鶏腱肉）のすり身から作られた薄切りスライスの伝統的な広東料理で、冬筍とグリンピースを添えてお召し上がりいただけます。スライスは真っ白で柔らかく、上品な風味があります。
材料
鶏ささみ（脂皮と白い筋を取り除き、刃の背で細かいペースト状に叩く）
750 g
卵（卵白のみ使用）
1
冬筍（小さなひし形切り）
25 g
グリンピース
15 g
精塩
3 g
紹興酒
25 g
水溶き片栗粉
25 g
ラード（実際の使用量 75 g）
500 g
作り方
1
鶏のペーストを作る
鶏ささみの脂皮と白い筋を取り除き、刃の背で細かいペースト状に叩き、卵白、水溶き片栗粉、精塩、上湯を加えてよく混ぜ合わせる。
2
鶏の薄切りを揚げる
中華鍋にラードを弱火で約88℃（4割程度）に熱し、鶏のペーストをスープスプーンで一つずつ油に落とす（くっつかないようにする）。鶏の薄切りが表面に浮いてきたら取り出す。
3
炒めて仕上げる
中華鍋に油を残し、約130℃（6割程度）に熱し、みじん切りのねぎとしょうがを加えて香りを出す。次に精塩、紹興酒、筍の薄切り、グリンピース、上湯、鶏の薄切りを加えて手早く炒める。うま味調味料を加えて器に盛り付ける。
