기름에 뜬 닭고기 편
닭안심 다진 고기로 얇게 썬 전통 광둥식 요리이며 겨울 죽순과 완두콩을 곁들여 냅니다. 슬라이스는 순백색으로 부드럽고 은은한 풍미가 특징입니다.
재료
닭 안심 (기름종이와 흰 힘줄을 제거하고, 칼등으로 곱게 다져 곹 만들기)
750 g
계란 (흰자만 사용)
1
겨울죽순 (작은 마름모 모양으로 썰기)
25 g
완두콩
15 g
정제소금
3 g
소주주
25 g
물전분
25 g
라드 (실제 사용량 75 g)
500 g
조리 방법
1
닭고기 곹 준비하기
닭 안심에서 기름종이와 흰 힘줄을 제거하고 칼등으로 곱게 다져 곹을 만든 다음, 달걀 흰자, 물전분, 정제소금, 맑은 육수를 넣고 잘 섞어줍니다.
2
닭고기 편 튀기기
웍에 라드를 약불로 약 88°C(약 4할 온도)로 데운 다음, 국자로 닭곹을 한 스푼씩 기름에 떨어뜨립니다(서로 붙지 않도록). 닭고기가 표면 위로 떠오르고 얇은 조각이 되면 건져냅니다.
3
볶아 마무리하기
웍에 기름을 조금 남기고 약 130°C(약 6할 온도)로 가열한 후 다진 파와 다진 생강을 넣어 향을 냅니다. 그런 다음 정제소금, 소주주, 죽순 조각, 완두콩, 맑은 육수, 닭고기 편을 넣고 잠시 볶습니다. MSG를 넣고 접시에 담아냅니다.
