花豆腐
豆腐は鶏ひき肉と豚ひき肉と混ぜ合わせて滑らかなペースト状にし、型に整えて蒸す。澄まし汁と共に供され、まるで生花のようである。
材料
絹ごし豆腐（皮を取り、裏ごししてペースト状にし、水気を切る）
500 g
豚脂（筋を取り、すりつぶしてペースト状にする）
50 g
鶏むね肉（筋を取り、すりつぶしてペースト状にする）
50 g
にんじん（花形に切る）
30 g
大ピーマン（花形に切る）
20 g
しいたけ（花形に切る）
15 g
豆苗（湯通しする）
50 g
ねぎ生姜水
20 g
塩
3 g
卵白
25 g
清湯
500 g
白こしょう
2 g
ラード（型に塗る用）
30 g
作り方
1
豆腐ペーストの準備
豆腐の皮を取り除き、裏ごししてペースト状にする。ガーゼで水気を切り、ボウルに入れる。豚脂と鶏むね肉の筋を取り除き、すりつぶしてペースト状にし、豆腐と一緒にボウルに入れる。ねぎ生姜水を加えて混ぜ、緩めたら塩と卵白を加えてなめらかな具材にする。
2
成形と蒸し
扇形と蝶形の型にラードを薄く塗る。豆腐の具材から扇形10個と蝶形2個をそれぞれ成形する。にんじん、大ピーマン、しいたけをそれぞれ異なる花形に切り、豆腐片に装飾として埋め込む。完全に固まって火が通るまで蒸して、脇に置く。
3
スープ作りと仕上げ
中華鍋を強火にかけ、清湯を加えて沸騰させる。白こしょうを加え、豆苗を加えてさっと火が通るまで湯通しする。スープと豆苗を器に注ぎ、蒸した豆腐片をスープにそっと滑り込ませる。すぐにお召し上がりください。
