串ローストしたキジのスライス
江蘇省の伝統的な经典料理：スライスした雉肉とエビ、肥ねた豚肉をペースト状に混ぜ、豚の網脂の上に広げて焼く。出来上がりは外はカリカリ、中は柔らかく、濃厚でジューシーである。
材料
キジ（皮をむいて洗い、胸肉を薄くスライス）
1 (約450 g)
エビの身（細かく刻んでペースト状）
50 g
脂肪の多い豚肉（細かく刻んでペースト状）
50 g
豚のカール脂肪（洗って取っておく）
75 g
紹興酒（キジのスライスを漬け込むため）
30 g
薄口醤油（キジのスライスを漬け込むため）
20 g
砂糖（キジのスライスを漬け込むため）
10 g
ネギとショウガの汁
15 g
細塩
7 g
白コショウ粉
2 g
コーンスターチの水溶き（ペースト状に練る）
25 g
卵白（みじん切りのネギとショウガと混ぜ、豚のカール脂肪に塗る）
25 g
みじん切りのネギとショウガ（卵白に混ぜる）
各5 g
ゴマ油（ローストした後、キジに塗る）
15 g
甜麺醤（添え用）
10 g
四川花椒塩（添え用）
5 g
みじん切りのニラ（添え用）
15 g
作り方
1
キジを下ごしらえ
キジの皮をむいて洗う。胸肉を取り除き、薄くスライスする。スライスした肉をボウルに入れ、紹興酒、薄口醤油、砂糖を加えて漬け込み、置いておく。
2
ペーストを作る
エビの身と脂肪の多い豚肉を細かく刻んでペースト状にし、皿に入れる。キジのスライス、ネギとショウガの汁、細塩、白コショウ粉、コーンスターチの水溶きを加え、均一なペーストになるまで強く練る。
3
カール脂肪に塗る
卵白をみじん切りのネギとショウガと混ぜ、豚のカール脂肪に均一に塗る。キジの混合物をカール脂肪の上に均一に広げ、長さ約25 cm、幅約20 cmの長方形に折りたたむ。
4
ローストする
包みを金網のラックに固定し、串に刺してオーブンでローストし、表面がこんがりとした黄金色でパリッとするまで何度も回しながら焼く。取り出し、ゴマ油を塗る。
5
盛り付けて提供する
ひし形に切って盛り付ける。甜麺醤、四川花椒塩、みじん切りのニラ、装飾用のバタフライクリップと共に提供する。味は特徴的である。
