포크에 꽂아 구운 꿩 슬라이스
장쑤(江蘇) 출신의 고전 전통 요리로, 꿩고기를 슬라이스하여 새우와 등지방 돼지고기와 함께 다져 반죽을 만들고, 돼지막(돼지 창자 기름막) 위에 펴 바른 뒤 구워 만듭니다. 이렇게 하면 바깥은 바삭하고 속은 부드러우며, 진하고 풍부하며 촉촉합니다.
재료
꿩 (껍질을 벗기고 씻어서, 가슴살을 얇게 썬 것)
1마리 (약 450 g)
새우살 (곱게 다져 반죽으로 만든 것)
50 g
돼지 기름기 있는 살 (곱게 다져 반죽으로 만든 것)
50 g
돼지 창자 기름 (씻어 보관해둔 것)
75 g
소흥주 (꿩 슬라이스를 재울 때 사용)
30 g
저염 간장 (꿩 슬라이스를 재울 때 사용)
20 g
설탕 (꿩 슬라이스를 재울 때 사용)
10 g
대파-생강즙
15 g
고운 소금
7 g
흰 후춧가루
2 g
옥수수 전분 풀 (반죽이 되도록 잘 섞은 것)
25 g
달걀 흰자 (다진 대파와 생강을 섞어 돼지 창자 기름 위에 바르는 것)
25 g
다진 대파와 생강 (달걀 흰자에 섞어 넣는 것)
각 5 g
참기름 (구운 후 꿩에 바르는 것)
15 g
단면장 (곁들임용)
10 g
사천 산초 소금 (곁들임용)
5 g
다진 부추 (곁들임용)
15 g
조리 방법
1
꿩 준비하기
꿩의 껍질을 벗기고 깨끗이 씻는다. 가슴살을 떼어내어 얇게 썬다. 슬라이스를 그릇에 담고 소흥주, 저염 간장, 설탕을 넣고 재운 다음 옆에 둔다.
2
반죽 만들기
새우살과 돼지 기름기가 있는 살을 곱게 다져 반죽으로 만들어 그릇에 담는다. 꿩 슬라이스, 대파-생강즙, 고운 소금, 흰 후춧가루, 옥수수 전분 풀을 넣고 고르게 반죽이 될 때까지 세차게 치대다.
3
창자 기름에 올리기
달걀 흰자에 다진 대파와 생강을 섞어 돼지 창자 기름 위에 고르게 바른다. 꿩 혼합물을 창자 기름 위에 고르게 펴 바른 다음, 약 25 cm 길이, 20 cm 너비의 직사각형으로 접는다.
4
굽기
철망 선반에 꾸러미를 고정시키고 꼬챙이에 꽂아 오븐에 넣고, 표면이 황금빛으로 갈색지고 바삭해질 때까지 계속 돌려가며 굽는다. 꺼내어 참기름을 바른다.
5
담고 서빙하기
담기 좋게 마름모꼴로 썬다. 단면장, 사천 산초 소금, 다진 부추와 장식용 나비 클립과 함께 내놓는다; 독특한 풍미가 일품이다.
