フォーク焼き詰め魚（叉焼魚）
サクサクのパイ皮に、新鮮な魚の豊かな旨み — 四川料理ならではの独特な一品で、 包烧鱼（包み焼き魚）としても知られています。
材料
生きた鯉（鱗を取り、エラと内臓を取り除き、頭先と尾先を切り落とし、はしご状の切り目を入れて漬け込む）
約750g
豚バラ肉と赤身の混合（細かく挽き、炒め物の詰め物用）
100g
ヤーツァイ／ザーサイ（細かく刻み、炒め物の詰め物用）
50g
酢漬け唐辛子（種を取り、細かく刻み、炒め物の詰め物用）
15g
豚網脂（洗って乾かし、魚を包むため）
500g
レタス（細切りにし、皿の隅に飾るため）
50g
料酒（漬け込み用）
30g
醤油（漬け込み用）
10g
塩（漬け込み用）
5g
生姜
10g
ねぎ
10g
ラード（炒め物の詰め物用）
25g
卵白（でん粉のりと混ぜ、網脂に塗るため）
50g
豆でん粉（卵白と混ぜて網脂に塗るのり用）
30g
ごま油（網脂に塗るため）
15g
作り方
1
鯉の下処理
鯉の鱗を取り、エラを取り除き、腹部を切り開いて内臓を取り除き、頭先と尾先を切り落とし、水気を拭き取る。体の両側にはしご状の切り目を入れる。料酒、醤油、塩、生姜、ねぎを合わせてよく混ぜ、この調味料で魚を5分間漬け込む。魚を取り出し、水気を拭き取って、後で使用するために取っておく。
2
詰め物を作り魚に詰める
豚バラ肉、ヤーツァイ、種を取った酢漬け唐辛子を細かく刻む。ラードを中華鍋で熱し、これらを一緒に炒めて詰め物にする。魚の腹に詰め物を詰め、竹串で開口部を固定する。
3
網脂で包んで焼く
豚網脂を洗って自然乾燥させ、まな板の上に平らに置く。まず魚を網脂の一枚で包み、残りの網脂に卵白とでん粉のりを塗り、魚をさらに3〜4層包む。フォークを腹側から背側まで魚に刺し通し、炭火で約30分間焼いて絶えず回す。魚の表面が黄金色になったらフォークを抜く。
4
切り分けて盛り付ける
魚の背に沿って網脂を切り開き、ごま油を塗り、竹箸と竹串を引き抜く。一番内側の網脂を残して、他を約6cm長さ・3cm幅に切り、魚の横に配置する。レタスを細切りにし、皿の一隅に飾って完成。
