四清肉団子スープ
赤身豚肉の肉団子は澄んだスープで優しく煮て、干しエビ、ほうれん草、きくらげとともに供され、新鮮で繊細な風味の澄んだスープとなる。
材料
豚赤身肉（細かいペースト状に挽く）
200 g
戻した干しエビ
10 g
ほうれん草（ぶつ切りにし、さっと茹でて冷水で冷やす）
50 g
戻したキクラゲ（洗って半分に切る）
25 g
みじん切りにしたネギ
5 g
みじん切りにした生姜
5 g
卵白
1
精製塩
2 g
紹興酒
5 g
MSG
2 g
清湯
400 g
鶏脂
3 g
水
100 g
作り方
1
手順 1
豚赤身肉を細かいペースト状に挽いてボウルに入れる。卵白、MSG 3g、紹興酒 3g、精製塩、みじん切りネギを加える。箸でかき混ぜながら水を徐々に加え、粘りが出てまとまるまで練る。キクラゲは洗って半分に切る。洗ったほうれん草を沸騰した湯でさっと茹で、冷水にとって冷やし、水気を絞って約3cmの長さのぶつ切りにする。
2
手順 2
鍋に清湯を入れ強火で沸騰させ、弱火に落として軽く煮立つ状態にする。肉だねを直径約1.3cmの肉団子状に絞りながら鍋に落とす。肉団子が完全に浮き上がったら、泡を取り除く。残りのMSG、紹興酒、ほうれん草、戻した干しエビを加え、再び沸騰させる。もう一度泡を取り除き、温めた器にすくい入れ、鶏脂を垂らしてから供する。
