香り煮込み鶏もどき
薄い油揚げ（豆腐皮）で細切りのザーサイ（漬物青菜）を巻き、柔らかい鶏肉の細切りを真似た冷製の精進料理の前菜です。蒸してからから揚げし、醤油ベースの煮込み液に漬け込みます。
材料
薄い湯葉
425 g
細切り漬け芥菜
100 g
醤油
50 g
砂糖
25 g
MSG
3 g
生姜
5 g
紹興酒
2 g
肉桂
5 g
ウイキョウ
1.5 g
五香粉
1 g
灰汁
30 g
ストック
750 g
精製油
1000 g（約125 g吸収）
ごま油（湯葉にかける）
お好みで
作り方
1
ステップ1：アルカリ処理
鍋にぬるま湯を入れ、灰汁を溶かす。薄い湯葉を4回に分けて加える；柔らかく、滑らかで白くなったら、すくい上げてきれいな水で洗う。アルカリの味が完全に洗い流されたら、湯葉を皿に広げる。
2
ステップ2：具入れと蒸し
刻んだ漬け芥菜を4つに分け、各分量を湯葉の中央に置き、ごま油をかける。湯葉を25cm長く、5cm幅の平らな円筒状に巻く（柔らかい鶏肉を模倣）。鍋の上で5分間蒸し、取り出して冷ます。
3
ステップ3：揚げる
鍋で油を70%熱し、鶏もどきを加え、深い黄金色になるまで揚げ、取り出して油を切る。
4
ステップ4：煮込む
鍋に少量の油を残し、ストック、鶏もどき、調味料、すべてのスパイスを加える。沸騰したら、中火に切り替え、味が完全に染み込むまで煮込む。鶏もどきを取り出し、斜めに切り、皿に盛り付ける。
