新鮮な蓮の実と鶏肉のサイコロ切り
主な材料に竹の子、鶏肉、生の蓮の実を用いたこの料理は、油でさっと素揚げしてから炒め合わせます。生蓮の実の繊細な香り、やわらかい鶏肉の角切り、さっぱりとした味わいが特徴です。
材料
竹鶏肉（蓮の実と同じ大きさのサイコロ切りにする）
250 g
新鮮な蓮の実（皮を剥き、芯を取り、湯通しする）
150 g
卵白（鶏肉に絡める用）
60 g
ラード（実使用量120g、油として50gを残す）
500 g
塩（鶏肉に5g、タレに10g）
15 g
料理酒（タレ用）
25 g
白糖（タレ用）
3 g
味の素（タレ用）
4 g
ごま油（材料に記載されているが、手順では明示されていない）
10 g
ねぎと生姜の水（材料に記載されている；手順ではねぎと生姜を使った炒めが記載されている）
50 g
水溶き片栗粉（鶏肉に10g、タレに15g）
25 g
鶏ガラスープ（タレ用）
150 g
灰汁（蓮の実の皮を剥くために湯通しする用）
25 g
作り方
1
材料の下準備とタレ作り
新鮮な蓮の実を沸騰した灰汁の水に入れ、ひと煮立ちさせる。硬いブラシで外側の赤い皮をこすり落とし、温水で十分にすすぎ、各蓮の実の両端を包丁で切り落とし、細い串で芯をくり抜き、水が白くなるまで洗う。鶏肉を蓮の実と同じ大きさのサイコロ切りにし、ボウルに入れ、卵白と塩5g、水溶き片栗粉10gを加えて、よく絡める。別の小さなボウルでタレを作り、味の素、白糖、料理酒、塩10g、水溶き片栗粉15g、鶏ガラスープを合わせる；取っておく。
2
油通し
中華鍋を強火にかけ、ラードを注ぐ。油が約五分熱になったら、鶏肉を入れ、半熟になるまで滑らせ、蓮の実を加える。鶏肉に火が通ったら、取り出す。
3
仕上げの炒め
中華鍋に油を50g残す。熱くなったら、ねぎと生姜を加え、香りが立つまで炒め、鶏肉と蓮の実を流し入れる。用意したタレを加え、均一に炒め合わせれば、出来上がり。
