揚げ魚団子
外はカリッと、中は柔らかく、甘酸っぱい味付けのバランスが絶妙で、ジュッと焼ける音と美しい盛り付けも魅力——浙江省の定番料理です。
材料
ヒラメ（細かく刻んでミンチにする）
200g
油
適量
片栗粉
適量
スープ
適量
MSG
適量
卵白
適量
胡椒
適量
塩
適量
調味油
適量
塩こしょう
適量
作り方
1
下準備
魚の身を繊維に対して垂直に切り、細かくミンチ状にする。卵白、MSG、塩、胡椒、料理酒、スープを加え、片栗粉を入れてよく混ぜる。
2
切り方と下ごしらえ
薄切りにした魚を細粒の塩と料理酒でマリネする。冬筍、ネギ、ショウガを細切りにする。
3
揚げる
油1500gを6〜7（10段階中）に熱する。魚の尾を持ち、乾いた小麦粉を振りかけ、片栗粉の衣を均一にまとわせる（右手でつける）。油に入れて揚げ、左手で尾を持ち、右手で油を魚にかけ続ける。魚が固まったら鍋に落とし、火が通るまで揚げる。取り出す。油を7〜8に再加熱し、二度揚げする。一方、別の鍋にベース油を熱し、ネギ、ショウガ、筍の細切りを加え、調味料とタレ（約1碗）を加える。沸騰させ、片栗粉でとろみをつけ（薄めに、濃すぎず）、碗に移す。
4
盛り付け
揚げた魚を取り出し、皿に盛り、おたま半杯分の油をかける。タレと一緒にテーブルへ運ぶ。お客様の前で、タレを魚にかけ、「ジュウ」と音を立てたら完成。
