揚げた蚕蛹鶏
山東風揚げ蚕蛹形鶏肉：柔らかく新鮮で香り高く、ふわふわの柔らかな食感が美味しく、蚕の蛹に似た形をしています。
材料
鶏肉（ささみを使用）
1000 g
卵白
25 g
ほうれん草（細切りにする）
25 g
紹興酒
30 g
食塩
3 g
ネギとコショウ（ペースト状に擂る）
10 g
片栗粉
25 g
ピーナッツ油
1500 g
作り方
1
鶏だねを作る
鶏ささみの銀膜を取り除き、たたいて細かくミンチ状にする。紹興酒、食塩、ネギとコショウのペースト、片栗粉を加えてよく混ぜる。次に卵白を加え、鶏だねが均一になるまでかき混ぜる。
2
付け合わせを準備する
ほうれん草をよく洗い、繊維に沿って5cmの長さに細切りにする。
3
ロール状に成型する
豚網脂を6cm×2cmの大きさに切る。各切り身に鶏だねを適量乗せ、直径約0.5cmの円柱状に巻く。一方の端に約3cmの竹串を刺し、1.5cmの柄を残す。各ロールを卵白の泡衣に全体が浸るまで漬ける。
4
一度揚げる
衣をつけたロールを油温約3割（約75℃）に入れる。箸で転がしながら均一に固まるまで揚げ、取り出す。竹串を抜いて「蚕蛹鶏」を成型する。ほうれん草の細切りをさっと油通しして取り出し、平らな盛り皿に敷く。
5
二度揚げる
蚕蛹鶏を油温約7割（約175℃）に戻し、アプリコット色になるまで揚げる。取り出してほうれん草の細切りの上に盛り付ける。すぐに提供する。
