揚げ ベジタリアン風「チキン」カツ
山東風精進料理：山芋のペーストを二枚重ねの湯葉で包み、鶏カツ風に形作って揚げる。外はカリッと中はふんわり、甜麺醤を添えてお召し上がりください。
材料
焼き山芋（皮を剥いて潰す）
400 g
しいたけ（0.3 cmの角切り）
25 g
たけのこ（0.3 cmの角切り）
25 g
卵白
50 g
湯葉（長さ7.5 cm、幅3 cmの楕円形に切る）
50 g
茄子のヘタ（チキンカツの持ち手の代わりに使う）
25 g
饅頭（皮を剥いて0.2 cmの細かさに刻む）
25 g
青ねぎ（椒麻葱醤用に刻む）
15 g
花椒（椒麻葱醤用）
3 g
MSG
1 g
細塩
5 g
でんぷん（卵白の衣用）
50 g
落花生油（揚げ物用、約100℃ / 40% 熱）
150 g
パクチー（盛り付け用）
15 g
白ねぎ（付け合わせ用）
15 g
甜麺醤（付け合わせ用）
50 g
作り方
1
具材を準備する
焼き山芋の皮を剥いて潰す。しいたけとたけのこを0.3 cmの角切りにする。ボウルに入れて、椒麻葱醤、MSG、細塩、卵白とよく混ぜ合わせる。
2
湯葉カツの形に整える
湯葉を長さ7.5 cm、幅3 cmの楕円形に切る。味付けした山芋のフィリングを湯葉の一枚に均等に広げ、もう一枚の湯葉で覆い、茄子のヘタを挿し込んで「チキンカツ」の形にする。
3
卵白の衣を作る
卵白、でんぷん、細塩を混ぜ合わせ、なめらかな衣を作る。
4
衣と粉をまぶす
各カツに卵白の衣を均等に浸し、饅頭のかすをまんべんなくまぶす。
5
揚げる
約100℃（40% 熱）の油できつね色になるまで揚げ、取り出して余分な油を切る。
6
盛り付けて出す
パクチーを敷いた皿に盛り、白ねぎと甜麺醤を添えて提供する。
