金鐘凍鶏
寒天、魚のゼラチン、鶏肉を使用した潮州風の冷たい料理で、淡い黄色で透き通るような光沢のある見た目が特徴。
材料
丸鶏（処理し、きれいにし、水気を取る）
1羽
細塩
5g
紹興酒
適量
生姜
適量
ねぎ
適量
卵（器に割り入れ、水を注ぐ）
1
板ゼラチン
適量
寒天
適量
スープ
適量
味の素
適量
卵白（1cm角）
24切れ
鶏肉（1cm角；残りは0.4cm角）
24切れ
ハム（1cm角）
24枚
グリーンピース
24個
香菜の葉
適量
香菜（きれいに洗う）
25g
鶏油（器に塗る用）
適量
作り方
1
鶏を蒸す
鶏全体に5gの細塩と紹興酒を均等にすり込み、内側にも塗り、生姜とねぎを詰め、土鍋に入れる。卵を器に割り入れ、水を注ぐ。板ゼラチン、寒天、スープ、味の素を蒸し碗に入れ、鶏と一緒に中火で約15分蒸す。鶏に火が通って寒天が溶けたら取り出す。
2
材料を準備する
清潔なガーゼでゼラチンと寒天をこす。卵を冷水で洗い、殻を剥き、卵白を分けてきれいに洗い、24切れに切ってそれぞれ1cm角にする。鶏が冷めたら骨を取り、肉の一部を24切れの1cm角に切り、残りは0.4cm角に切る。ハムは24枚に切り、それぞれ1cm角にする。
3
器に盛り、冷蔵する
小さな茶杯24個を用意し、きれいに拭いて内側に鶏油を薄く塗る。それぞれの器の底にグリーンピースを1個ずつ置き、その隣に香菜の葉、卵白、ハム、鶏肉を均等に配置する。鶏の皮と香菜の葉を器壁側に向ける。残りの鶏肉を入れ、ゼラチン液と寒天液を器の縁の高さまで注ぐ。冷ましてから冷蔵庫に入れる。
4
盛り付け
盛り付ける際は皿に伏せて返す。
