芙蓉鯉魚(卵白蒸し鯉魚)
湖南の伝統的な料理：骨を取り除いた鮒を卵白で蒸し、ハイビスカスの花のように形作り、新鮮で柔らかい味わいが特徴です。
材料
鯉魚(うろこを取り除き、エラと内臓を取り、洗浄する)
2 (750 g)
白胡椒
0.5 g
卵白(泡立てる)
5
ネギ(潰し、一部は花形に切る)
25 g
調理した脂身の少ないハム(ダイス状に切る)
15 g
生姜(潰す)
15 g
紹興酒
50 g
鶏ガラスープ
250 g
細塩
5 g
鶏脂
15 g
作り方
1
魚の下処理
鯉魚のうろこを取り除き、エラと内臓を処理してきれいに洗浄する。頭と尾を斜めに切り落とし、紹興酒と千切りのネギ、生姜で10分間マリネする。
2
魚を蒸す
魚の身を蒸し器に入れ、強火で8〜10分間しっかり火が通るまで蒸し、取り出して置いておく。
3
卵白の合わせ調味料を作る
泡立てた卵白に細塩、鶏ガラスープ、グルタミン酸ナトリウム、白胡椒を加えて均一に混ぜ合わせる。
4
仕上げの蒸し
蒸した魚を皿に盛り、ダイス状のハムと花形のネギを散らし、溶かした鶏脂を回しかけ、さらに2分間蒸してから提供する。
