鶏肉の中華炒め
彩り豊かな炒め物で、白、黄、緑の色が織り交ぜられ、新鮮で塩味があり、柔らかく絹のような食感です。あらゆる年齢層に適しており、ご飯と相性抜群な定番の山東省（魯）料理です。
材料
鶏胸肉（筋膜を取り除き、0.4 cmの角切りにする）
750 g
卵白
25 g
冬筍（0.4 cmの角切りにし、茹でる）
20 g
クワイ（0.4 cmの角切りにし、茹でる）
20 g
ほうれん草の茎（0.4 cmの角切りにし、茹でる）
20 g
紹興酒
20 g
精塩
4 g
味の素
1 g
水溶き片栗粉
15 g
長ネギ（みじん切り）
10 g
生姜（みじん切り）
10 g
ラード
150 g
鶏脂（仕上げに回しかける）
適量
作り方
1
鶏肉の下準備
鶏胸肉の筋膜を取り除き、0.4 cmの角切りにする。卵白、紹興酒、精塩、味の素、水溶き片栗粉と合わせ、全体に均一に絡み、下味がつくまで混ぜる。
2
野菜の下準備
冬筍、クワイ、ほうれん草の茎を0.4 cmの角切りにし、熱湯で茹でて湯を切り、取っておく。
3
合わせ調味料を作る
紹興酒、精塩、味の素、水溶き片栗粉をボウルで合わせ、滑らかなとろみになるまで混ぜる。
4
鶏肉を油通しする
中華鍋に油を熱し、鶏肉の色が薄く変わるまで素早く油を通し、取り出して取っておく。
5
炒めて仕上げる
中華鍋に少量の油を残して熱する。みじん切りの長ネギと生姜を入れ、香りが立つまで炒める。油通しした鶏肉と茹でた野菜を素早く加え、合わせ調味料を回し入れて全体に絡め、鶏脂を回しかけてすぐに提供する。
