ガオレイ風 魚糸
高麗フィッシュストリップ
この伝統的な浙江料理は、濃厚な卵黄の衣をまとった魚の細切りが特徴で、サクサクとしたカリカリの外殻に揚げられ、中から柔らかくジューシーな魚の身が広がり、完璧にカリッとした香ばしく、軽く炙った風味を持っています。
材料
鯉（grass carp）のきれいな身（長さ4 cm、太さ0.8 cm の細切りにする）
150 g
卵白（泡立つまで泡立てる）
5（約125 g）
精製塩（魚の細切りの漬け込み用）
2.5 g
MSG（味の素）（魚の細切りの漬け込み用）
1.5 g
料理酒（魚の細切りの漬け込み用）
25 g
生姜汁（魚の細切りの漬け込み用）
25 g
白胡椒粉（魚の細切りの漬け込み用）
5 g
乾燥澱粉（卵白の泡生地に加える）
25 g
湿澱粉（卵白の泡生地に加える）
25 g
甜面醤（テンメンジャン）（付けダレ）
30 g
花椒塩（ホアジャオエン）（付けダレ）
10 g
ラード（揚げ油用）
適量
作り方
1
魚の細切りを作る
魚の身を長さ4 cm、太さ0.8 cm の細切りにし、精製塩、MSG、料理酒、白胡椒、生姜汁と混ぜ合わせて漬け込む。
2
卵白を泡立てる
卵白を泡立つまで泡立て、置いておく。
3
卵白の泡生地を作る
湿澱粉と乾燥澱粉を卵白の泡に少しずつ加え、よくかき混ぜて卵白の泡生地にする。
4
揚げる
油が約4割の温度（約88℃）になったら、魚の細切りに生地をまぶし、一本ずつ油に静かに入れる。温度を一定に保ちながら、魚の細切りが固まるまで揚げる。穴あきおたまを使って絶えず返しながら、きつね色になり、中までしっかり火が通るまで揚げる。取り出して油を切り、皿に盛り付ける。
5
盛り付け・提供
甜面醤（テンメンジャン）と花椒塩（ホアジャオエン）を添え、付けダレとして提供する。
