烏賊のガラス餡
この定番の湖南料理は、新鮮なイカに格子状の切り込みを入れて巻いたものに、つややかな透明感のあるでんぷんあんをかけたものです。明るく透き通った見た目と、新鮮で風味豊かな味わいが特徴です。
材料
鮮烏賊（長さ約10cm、幅約5cmの切り身にする。深さ半分まで格子状の切り込みを入れ、残りは蝶切りにしてから、刃に沿って魚尾状に切る）
300 g
塩
2 g
味の素
2 g
白胡椒
1 g
水溶き片栗粉（ガラス餡用）
ひとつまみ
生姜汁
ひとつまみ
鶏ガラスープ
適量
サラダ油
適量
鶏油（仕上げ直前に少量たらす）
適量
作り方
1
下処理
鮮烏賊を長さ約10cm、幅約5cmの切り身にする。それぞれに深さ半分まで格子状の切り込みを入れ、残りは蝶切りにしてから、刃に沿って魚尾状に切る。
2
湯通しと盛り付け
下処理した烏賊を沸騰した湯で湯通しする。軽く丸まり始めたらすぐに取り出し、きれいに盛り皿に並べる。
3
あんかけ
中華鍋を熱して、サラダ油、鶏ガラスープ、生姜汁、塩、味の素、白胡椒を加える。沸騰させたら少量の水溶き片栗粉で透明なガラス状の餡にとろみをつけ、香りの油を少量たらす。餡を烏賊に均等にかけ、提供直前に鶏油を薄くかけて仕上げる。
