もち米を詰めた丸鶏
鶏肉、ハム、しいたけをさいの目に切り、もち米と混ぜ合わせます。この混合物を丸鶏の内臓を抜いた空洞に詰め、中まで完全に火が通るまで蒸した後、黄金色でカリカリになるまで揚げます。出来上がった料理は黄金色をしており、外はカリカリ、中は柔らかく、香り高く旨味深い味わいです。
材料
筍鶏（絞めて血抜きし、羽を抜き、内臓を取り除き、皮を破らないように首から皮を剥ぎ、肉を外して小さな角切りにする）
1（約1.5 kg）
もち米（鶏ガラスープで半蒸しにしたもの）
150 g
ハム（小さな角切り）
25 g
レタス（盛り付けの付け合わせ）
25 g
戻した干ししいたけ（小さな角切り）
15 g
大根の花（飾り）
1
塩
10 g
料理酒
10 g
砂糖
12.5 g
片栗粉（鶏肉にまぶす用）
12.5 g
豆板醤（半分は具材炒め用、半分は鶏肉に塗る用）
7.5 g
鶏脂（具材炒め用）
50 g
大豆油（鶏を揚げる用）
250 g
ごま塩
25 g
鶏ガラスープ（もち米を蒸す用）
500 ml
チリソース
25 g
作り方
1
食材の下準備
筍鶏を絞め、血抜きし、羽を抜き、内臓を取り除き、皮を破らないように首から皮を剥ぎ、肉を外して小さな角切りにする。ハムと戻した干ししいたけも小さな角切りにする。もち米を鶏ガラスープで半蒸しにする。鶏全体をよく洗い、きれいな水に浸し、取り出して水気を切る。
2
具材を炒める
鍋を熱し、鶏脂を入れて中弱火にする。鶏肉、干ししいたけ、ハムを加えてさっと炒める。料理酒、塩、砂糖、半量の豆板醤を加えて均一に炒める。もち米を加えてよく混ぜ、陶器の碗に移して取っておく。
3
鶏に詰めて蒸す
開口部から具材を鶏の腹腔に詰め、糸で縫じて閉じる。残りの豆板醤を鶏全体に塗り、陶器の鉢に入れ、約30分蒸す。
4
揚げて仕上げる
鶏を取り出し、片栗粉を全体に均一にまぶし、中弱火に熱した大豆油の鍋に入れ、きつね色になるまで揚げる。取り出して余分な油をきり、胸側を上にして皿に盛り、縁にレタスの葉を飾り、大根の花を上に置く。
5
タレを添えて提供する
ごま塩とチリソースを小さな小皿に入れて添える。
