金幣鶏の塔
丸くて色鮮やかなこの料理は、外側はサクサクと香ばしく、中は柔らかく風味豊かなひと口を楽しめます。お酒との相性も抜群です。
材料
鶏むね肉（洗い、筋を取り除く、ペースト状に叩く）
200 g
生豚脂肉（ペースト状に叩いて鶏ペーストと合わせる；一部は焼いてベースに使用）
100 g
加熱した赤身ハム（細かくミンチにする）
50 g
白茎のニラ（ぶつ切りにして洗い、さっと和える）
50 g
卵白（一部は鶏ペーストに、一部は乾燥豆デンプンと混ぜる）
50 g
塩
3 g
酢
10 g
ごま油
10 g
乾燥豆デンプン（卵白デンプン液用）
適量
水（鶏ペースト用およびニラを洗う用）
適量
作り方
1
鶏ペーストを作る
鶏むね肉を洗い、筋を取り除く。包丁の背を使って、鶏むね肉と生豚脂肉をそれぞれ細かいペースト状に叩き、その後合わせる。水、卵白、塩を加えて滑らかになるまで混ぜ、鶏ペースト（鶏茸）を作る。
2
具材の下ごしらえをする
焼いた豚脂肉を直径約4cm、厚さ約0.4cmの円形に切り、合計24切れにする。加熱したハムを細かくミンチにする（原文では「薄切り」とあるが、文脈からミンチが適切である）。ニラを約1cm長さのぶつ切りにし、清水で洗う。卵白に乾燥豆デンプンを混ぜて卵白デンプンのとろろを作る。
3
成形する
豚脂肉の円形を皿に並べ、熱い布で表面の水分を拭き取る。それぞれの円形に卵白デンプンのとろろを薄く塗り、鶏ペーストを直径約2cmの小さな玉に丸める。各玉を豚脂肉の円形に置いて軽く平らに伸ばす。ミンチしたハムを少量ずつ各玉の上に押しつけて固定する——これが金幣鶏の塔のベースである。
4
焼き上げる
中華鍋を火にかける。各鶏塔ベースを豚脂肉側を下にして鍋に入れ、脂肪がきつね色になるまで焼き、鍋から取り出す。
5
盛り付けて提供する
焼いた塔を細長い盛り付け皿に並べる。ニラをよく水切りし、塩、酢、ごま油で和えて皿の両端に置く。すぐに提供する。
