金蒜鰶魚
黄金色に揚げたニンニクとともに鰶（コノシロ）を深みのある醤油赤のだれで煮込み、豊かなニンニクの香りと、脂ののった柔らかな身が楽しめる一品。
材料
鰶魚（鱗を取り、鰭と鰓を取り除き、腹を切り開いて内臓を取り出し、血をきれいに洗い流す）
1 fish
皮を剥いたにんにく
100 g
角切りの豚脂
50 g
紹興酒
25 g
醤油（魚に塗る分を含む）
75 g
砂糖
20 g
細塩
2 g
ねぎの白い部分
5 g
生姜の薄切り
5 g
植物油（実際に使用するのは約70 g：にんにくを揚げる用 + 魚を焼く用 + 仕上げ用）
250 g
作り方
1
下準備と漬け込み
鰶魚の鱗を取り、鰭と鰓を取り除き、腹を切り開いて内臓を取り出し、血をきれいに洗い流し、清潔な布で水気を拭き取り、醤油を魚に均等に塗り、約15分間漬け込む。
2
にんにくを揚げる
中華鍋を中火にかけ、植物油を入れ、油温が六分目程度になったらにんにくを入れ、きつね色になるまで揚げ、ざるで油を切る。
3
魚を焼き煮る
同じ中華鍋を再び熱し、植物油30 gを加え、鰶魚の両面がきつね色になるまで焼く。まず紹興酒を振りかけ、次に角切りの豚脂を加え、蓋をして少し煮込み、ねぎの白い部分、生姜の薄切り、揚げたにんにく、醤油、砂糖、細塩、水200 gを加える。
4
煮汁を煮詰める
強火にし、魚が約60%火が通るまで調理し、熱した植物油40 gを加え、中火にして約2分間調理し、再び強火にし、中華鍋を振りながら、煮汁が濃くとろりとするまで煮詰める。
