広州文昌鶏
海南島の文昌鶏、ハム、鶏のレバー、白菜を使用し、茹で、蒸し、炒めの手順で仕上げた有名な広東料理です。優美な盛り付けと光沢のあるソースで知られています。
材料
肉付きの若い鶏（丸鶏）
1250 g
調理済みの赤身ハム（24切れに切る）
65 g
鶏レバー（精製塩で茹でて半熟にする）
250 g
青菜
300 g
精製塩
5 g
ごま油
1 g
料理酒
1 g
グルタミン酸ナトリウム
1 g
水溶き片栗粉
15 g
水溶き片栗粉用の調味料
25 g
薄味の二次スープ（鶏肉用）
2000 g
調理済みラード
75 g
スープ
225 g
作り方
1
鶏肉を茹でる
丸鶏を弱火で15分間茹でて、取り出して骨を取り、斜め切りにして24切れにする。
2
鶏レバーを下ごしらえする
鶏レバーを精製塩で半熟になるまで茹でて、取り出して24切れに切り、器に盛る。
3
ハムを切る
ハムを同じ大きさの24切れに切る。
4
皿に並べる
鶏肉、ハム、レバーの薄切りを、鶏の頭、翼、尾とともに、魚鱗模様のように皿に交互に並べ、元の鶏の形に戻す。弱火で蒸して火を通し、取り出して液体を捨てる。
5
ソースにとろみをつける
中火で油、料理酒、スープ、グルタミン酸ナトリウム、水溶き片栗粉を加えて、とろみのあるソースにし、最後にごま油を混ぜる。
