ハムと熊の手の煮込み
ハムと熊の掌を一緒に蒸し、黄金色のとろみのあるソースで仕上げた伝統的な料理です。
材料
下処理した熊の手（毛と骨を取り除いたもの）
1250 g
茹でハム（10切れに切る）
200 g
青梗菜（小さく切る）
500 g
鶏ガラスープ
適量
精製塩
適量
味の素
適量
料理酒（鍋肌に振る用）
適量
砂糖
適量
葱と生姜
適量
生姜汁
適量
花椒油
適量
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
適量
カラメル色素（タレを黄金色にするため）
適量
作り方
1
熊の手の下処理
下処理した熊の手を鍋に入れ、冷水から茹でて毛が取れるようにする。鍋から取り出し、毛をこそぎ落とし、流水で数回よく洗う。再び冷水に入れ、臭みを取るために茹で、熊の手が7〜8割程度柔らかくなるまで煮る。取り出し、熊の手の骨の裏側から骨に沿って切り分けて骨を外し、肉を数回熱湯に浸す。
2
ハムと熊の手の碗盛り付けと蒸し調理
茹でハムを10切れに切り、青梗菜の芯を小さく切る。まず碗の底にハムの薄切りを並べ、その上に熊の手を覆うように置いて碗に詰める。蒸器で十分に蒸し、元の汁を切り、大皿に中身を取り出す。
3
黄金色のタレ作り
中華鍋を熱し、料理酒を鍋肌に振る。鶏ガラスープに葱、生姜、精製塩、砂糖、味の素、生姜汁を加える。カラメル色素でタレを濃い黄金色に調色し、沸騰させて泡を取り除く。適量の水溶き片栗粉で薄くとろみをつけ、花椒油を回し掛け、ハムの薄切りと熊の手の上からタレを回しかける。
4
青梗菜の付け合わせ
中華鍋に葱と生姜を入れて熱し、油が熱くなったら青梗菜の芯を加えて炒める。精製塩と味の素で味をつけ、火が通るまで炒めて取り出し、大皿の縁に飾る。
