Schinkengeschmorter Bärenpfote
Ein traditionelles Gericht aus Schinken und Bärentatze, das zusammen gedämpft und mit einer goldbraunen gebundenen Soße verfeinert wird.
Zutaten
Eingeweichte Bärenpfote (nach Entfernen von Haaren und Knochen)
1250 g
Gekochter Schinken (in 10 Stücke geschnitten)
200 g
Pak Choi (in kleine Stücke geschnitten)
500 g
Hühnerbrühe
nach Geschmack
Feinsalz
nach Geschmack
MSG
nach Geschmack
Kochwein (zum Angießen)
nach Geschmack
Zucker
nach Geschmack
Frühlingszwiebel und Ingwer
nach Geschmack
Ingwersaft
nach Geschmack
Sichuan-Pfeffer-Öl
nach Geschmack
Stärke (feuchte Stärke zum Binden)
nach Geschmack
Karamellfarbe (um die Soße goldgelb zu machen)
nach Geschmack
Anleitung
1
Vorverarbeitung der Bärenpfote
Die eingeweichte Bärenpfote in einen Topf mit kaltem Wasser geben und kochen, bis die Haare entfernt werden können. Aus dem Topf nehmen, die Haare abschaben und mehrmals gründlich mit sauberem Wasser abspülen. In einen Topf mit kaltem Wasser zurückgeben, aufkochen, um unerwünschte Aromen zu entfernen, und weiter garen, bis die Pfote etwa 70–80 % zart ist. Herausnehmen, entlang des Knochens vom Rücken der Pfote aufschneiden, um die Knochen zu entfernen, und das Fleisch anschließend mehrmals in heißem Wasser einweichen.
2
Zusammenstellen und Dämpfen der Schinken-Bärenpfoten-Schale
Den gekochten Schinken in 10 Stücke und die Pak-Choi-Herzen in kleine Stücke schneiden. Zuerst die Schinkenscheiben am Boden einer Schale anordnen, dann die Bärenpfote darauf legen, um die Schale abzudecken und zu verschließen. In einem Dampfgarer vollständig gar dämpfen, den ursprünglichen Saft abgießen und den Inhalt auf eine große Servierplatte stürzen.
3
Zubereitung der goldenen Soße
Einen Wok erhitzen und den Kochwein hineinspritzen. Die Hühnerbrühe zusammen mit Frühlingszwiebel, Ingwer, Feinsalz, Zucker, MSG und Ingwersaft hinzufügen. Mit der Karamellfarbe die Soße auf ein sattes Goldgelb abstimmen, zum Kochen bringen und jeglichen Schaum abschöpfen. Mit einer angemessenen Menge feuchter Stärke zu einer dünnen Soße binden, das Sichuan-Pfeffer-Öl darüber träufeln und die Soße über die Schinkenscheiben und die Bärenpfote gießen.
4
Pak-Choi-Beilage
Einen Wok mit Frühlingszwiebel und Ingwer erhitzen; sobald das Öl heiß ist, die Pak-Choi-Herzen hinzufügen und pfannenrühren. Mit Feinsalz und MSG würzen, kurz unter Rühren garen, dann aus dem Wok nehmen und am Rand der Servierplatte anrichten.
