햄 조리 곰발바닥
햄과 곰발바닥을 함께 찌고 황금빛 걸쭉한 소스로 마무리하는 전통 요리.
재료
불린 곰발바닥 (털과 빠를 제거한 것)
1250 g
삶은 햄 (10조각으로 잘라 놓은 것)
200 g
청경채 (잘게 잘라 놓은 것)
500 g
닭육수
적당량
정제소금
적당량
미원
적당량
조주 (살짝 뿌리는 분)
적당량
설탕
적당량
파와 생강
적당량
생강즙
적당량
사천 화초유
적당량
전분 (농축용 물전분)
적당량
캐러멜 색소 (소스를 황금색으로 만들기 위해)
적당량
조리 방법
1
곰발바닥 전처리
냄비에 찬물을 넣고 곰발바닥을 넣어 털을 긁어낼 수 있을 때까지 끓입니다. 냄비에서 꺼내어 털을 긁어내고 깨끗한 물로 여러 번 깨끗이 씻어냅니다. 다시 찬물에 넣고 불맛을 빼기 위해 끓이며, 곰발바닥이 약 70–80% 부드럽게 익을 때까지 계속 끓여줍니다. 꺼내어 발바닥 뒤쪽에서 빠를 따라 잘라 빠를 발라낸 다음, 살을 뜨거운 물에 여러 번 담궈 둡니다.
2
햄과 곰발바닥 그릇에 담고 찌기
삶은 햄을 10조각으로 자르고 청경채 심은 잘게 썹니다. 먼저 햄 조각을 그릇 바닥에 깔고, 그 위에 곰발바닥을 덮어 그릇을 막습니다. 찜통에서 완전히 익을 때까지 찌고, 원래 육수를 따라낸 다음 큰 접시에 뒤집어 내립니다.
3
황금 소스 만들기
웍을 달궈 조주를 살짝 뿌립니다. 닭육수와 함께 파, 생강, 정제소금, 설탕, 미원, 생강즙을 넣습니다. 캐러멜 색소를 이용하여 소스를 윤택한 황금색으로 맞춘 뒤 끓이고 거품을 걷어냅니다. 적당량의 물전분을 넣어 된장을 가볍게 농축하고, 사천 화초유를 둘러 햄 조각과 곰발바닥 위에 부어줍니다.
4
청경채 사이드 고명
파와 생강을 넣고 웍을 달굽니다; 기름이 뜨거워지면 청경채 심을 넣고 볶습니다. 정제소금과 미원으로 간을 하고, 살짝 익을 때까지 볶은 다음 웍에서 꺼내 접시 가장자리에 둘러 담습니다.
