掛炉焼きアヒル(二種)
浙江の名物であるこの窯焼きアヒルは、二通りの方法で供されます：まずは甜面醤を添えたアヒルの薄切りとして、次にザーサイ入りアヒルの骨スープとして。アヒルは皮がパリパリで肉が柔らかく、スープは香り豊かで滋味に富んでいます。
材料
焼きアヒル
1
ザーサイ
100 g
千切りネギ
100 g
テンメンジャン
50 g
砂糖
15 g
MSG
1 g
精製塩
1 g
精製食用油(使用量25g)
750 g
作り方
1
鴨の薄切り
中華鍋を中弱火にかけ、テンメンジャンと水(約100g)、砂糖、MSGを加える。スプーンでかき混ぜながら加熱し、薄くとろみのある状態になったら、小さな器に移して取っておく。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、精製食用油を入れ、5〜6割熱(150〜180℃程度)まで熱する。焼きアヒルを加え、皮がパリッとかりっとするまで、肉にしっかり火が通るまで炒め、油を切って取り出す。小さな包丁でアヒルの皮と肉を一緒にそぎ落とし、薄切りにして皿に盛り付ける。薄餅(春餅)でアヒルの皮、肉、千切りネギを包み、テンメンジャンを塗って食べる。
3
アヒルの骨とザーサイのスープ
アヒルの頭、首、骨組み(皮と肉をそぎ取った後の残り)を小さく切り、鍋に入れる。水約1000gを加え、強火で沸騰させてから蓋をし、骨スープが白くとろりとするまで煮込む。塩で味を整え、MSG少々と刻んだザーサイを加える。スープに混ぜ合わせ、しばらくしてから供する。
